Moda
Me encuentro en Chiva (Valencia), un caluroso día a mediados de julio, frente a una puerta que implora ser cerrada para no perder el genuino aroma a leña que custodia. Tras ella, emergen dos espectaculares paellas rectangulares (de 4x1x20 m cada una) que contienen lo que unas horas después se convertirá en un exquisito caldo de carne gracias a la inestimable ayuda del ingrediente estrella, ese que no se ve pero se percibe en cada cucharada.
¡La leña! Ella es la gran protagonista de esta historia. Una historia cuya semilla se colocó hace más de 25 años, comenzó a germinar lentamente y finalmente floreció en el 2020. Este es el relato de un Mestre Paeller. Este es el sueño hecho realidad de Rafa Margós. Esto es El Paeller. Pero como todas las historias bonitas, lo pertinente es empezar por el principio.
paellas margós y las bairetas
Todo comenzó en el hogar de los Margós Benzal, hace unos 25 años, cuando el padre de Rafa, que era agricultor, decidió emprender un nuevo camino cocinando paellas a leña para llevar desde su propia casa, dando vida así a Paellas Margós. La idea inicial era muy sencilla: instalar un par de paelleros en la parte inferior de su vivienda y empezar a cocinar, primero para sus amigos y más adelante para toda la zona de Chiva y alrededores.
Así transcurrieron unos 5 años en los que toda la familia Margós se dedicaba a preparar paellas a leña al mismo tiempo que iba ampliando su paellero, de sus modestos 10m lineales iniciales hasta alcanzar los 55m, momento en que el espacio se les quedó pequeño.
Es ahí cuando decidieron abrir el restaurante Las Bairetas, que actualmente es todo un referente en la elaboración de paellas a leña en la Comunidad Valenciana, un deleite para la vista y el paladar. Su paellero es el más grande del mundo, con una extensión de 100 metros lineales que permite trabajar en cadena y preparar hasta 250 paellas simultáneamente.
En esa época, el anhelo de que sus paellas pudieran llegar más lejos comenzaba a rondar por sus cabezas. “Que sus paellas pudieran llegar más lejos”, ahí nace ese primer esbozo de una idea que, sin embargo, no se podrá realizar en ese momento. Pero la semilla ya estaba plantada, y fue Rafa Margós quien la retomó un tiempo después.
DEL OBRADOR A LAS COCINAS DE TODO EL MUNDO
En el año 2005, comenzó una etapa de estudio, investigación, pruebas y experimentación hasta dar con la fórmula adecuada. La conclusión a la que llegó el Mestre Paeller es que sus paellas cocinadas a leña, podrían llegar a los hogares de todo el mundo utilizando una técnica muy similar al proceso de enlatado de las aceitunas negras.
Así, en el año 2019, Rafa convirtió un espacio de un restaurante que regentaba en Denia, en una pequeña sala blanca equipada por un autoclave y una cerradora con los que llegó a envasar unas 150 latas por cada 9 horas de trabajo.
De esta manera, ya en el año 2020, en plena pandemia, termina de nacer El Paeller, ahora sí, con un proceso de producción más industrializado para que el negocio pueda ser más rentable pero sin perder la esencia de lo artesano, de la cocina tradicional, de su ADN, el que da sentido a todo y lo hace único: el sabor que aporta la cocina a leña.
Una leña que es mayoritariamente de pino, la predilecta de Rafa, y de cercanía, ya que procede mayoritariamente de los montes de Cuenca y Teruel. Lo que resulta aún más relevante es que esta leña es de aprovechamiento, es decir, cortada para evitar la propagación de incendios forestales. Esta práctica contribuye activamente a proteger los bosques y, al mismo tiempo, favorece la economía circular, ya que se intenta aprovechar al máximo los recursos y desperdicios.
Lo mismo ocurre con los desperdicios sólidos que genera el Paeller. Cada dos días, son recogidos para darles una segunda vida, como por ejemplo, para la alimentación animal.
EL SECRETO ESTÁ EN LOS INGREDIENTES
Esta preocupación por el entorno y la sostenibilidad es uno de los sellos distintivos que caracteriza la filosofía de Rafa Margós y su equipo. Como lo es también el decantarse por ingredientes 100% naturales y de proveedores locales para producir sus caldos a leña.
En cuanto al arroz, solo usan arroz D.O. que incluyen en sus paellas, en una bolsa aparte para que el cliente final solo tenga que verter el caldo en una paella, echar el arroz en el momento del hervor y esperar 18 minutos exactos a su cocción.
Actualmente, El Paeller vive su momento más dulce. Su tienda online está funcionando muy bien a nivel nacional, y también está presente en más de 21 países a los que llega a través de sus ocho paellas y tres caldos en diferentes formatos: Paella Valenciana (el producto estrella), Arroz del Senyoret, Arroz al Horno, Paella de Pato y Setas, Arroz Negro, Caldo de Carne, Caldo de Marisco de Dénia (otra de sus joyas), Caldo Vegano, y sus últimas incorporaciones: la Paella Mixta y la Fideuá.
Su objetivo es consolidarse en el mercado, actualmente son capaces de producir sabor para unas 12.000 raciones de arroz al día, pero no se detienen ahí. Su mirada está puesta en ampliar la variedad de productos. ¿Qué será lo próximo? El tiempo lo dirá, pero sin duda alguna, su ingrediente clave, la leña, seguirá siendo el alma de El Paeller. Y es que si algo ha quedado claro es que todo, absolutamente todo, puede ser hecho a leña. Y que la leña siempre aporta y siempre para bien. ¡Dale leña, Rafa!
*Imágenes: cortesía
