Moda
Pocos pueden presumir de ser un chef con estrella Michelin. La mexicana Karime López es una de ella, pues se ha ganado el máximo reconocimiento de su profesión gracias a su gran liderazgo en el restaurante de Gucci, en Florencia, Italia. Como head chef de Gucci Osteria, Karime no solo busca resaltar los sabores italianos, sino que crea fusiones con la gastronomía internacional. Claro, México la ha inspirado y siempre trata de hacer que sus tradiciones culinarias sobresalgan en el menú de la Osteria.
Desde la cuna del Renacimiento, la mexicana platica con Grazia México y Latinoamérica sobre su carrera y cómo logró convertirse en una de las chefs más aclamadas de Italia, México y el mundo.
Grazia: Cuéntame sobre el sueño de perseguir una carrera en la gastronomía.
Karime López: La verdad no tenía pensado estudiar gastronomía, y cuando acabé la prepa quería tener una año [para] saber lo que quería hacer. Siempre como que estuve muy inclinada a estudiar pintura, dibujo, escultura… las Bellas Artes. Entonces encontré un curso en París para poder entrar a Bellas Artes en París. Tenías que aprender primero francés, [así que] me inscribí en la Sorbona e hice el curso ahí [y] aparte hice cursos de escultura y [demás]. Ahí me di cuenta en Francia, pues viendo todas estas tiendas lindas con las pastelerías bonitas, que quería hacer esto porque era un poco lo mismo y además se podía comer —porque aparte soy muy comelona. Así que dije: ‘Lo que quiero hacer es esto’. Así que me puse a buscar escuelas y todo y así fue como empecé a estudiar esto.
G: ¿Tienes algún recuerdo preciado que tenga que ver con comida?
KL: En México mi familia tiene restaurantes. Entonces yo muchas veces comía ahí y me hacían comida especial, también porque de chica no comía muchas cosas. Y me acuerdo que me hacían una sopa con caldo de frijol, pasta y pavo desmenuzado —y eso es mi infancia total, porque no comía otra cosa, era solo esa sopa que me gustaba. Obviamente ese es un [recuerdo] que está en mi corazoncito. Otro… Bueno, pues viviendo fuera pues todos los tacos me hacen falta, toda la comida mexicana me hace falta muchísimo. A veces yo cocino y todo, pero sí, ese es un plato de mi infancia que me recuerda mucho a mi casa, a mi familia…
G: Has trabajado y viajado por todo el mundo. ¿Cuál es tu comida favorita?
KL: Tengo muchas. De país, la mexicana. Y también me gusta mucho la comida oriental en general —creo que tengo que decir Japón porque mi esposo es japonés. Pero en realidad todo lo de oriente me encanta. Me gustan mucho las verduras… No sé, sería imposible para mí —creo— decirte un plato especial porque soy tan, tan comelona, que me gusta todo. Pero sí, la mexicana.
Lo interesante de trabajar en un restaurante es que la reacción es al instante: haces un platillo e inmediatamente se lo comen, e inmediatamente es criticado para bien o para mal”.
G: ¿Qué te hizo mudarte a Italia?
KL: Yo estaba en Perú trabajando en Central —era la sous chef de ahí— y en uno de los viajes, porque viajábamos mucho con mi jefe, Virgilio, conocí a Taka, que ahora es mi esposo y él vive desde hace muchos años en Italia. Y en algún punto dijimos: “¡Ya! Alguien se tiene que mover porque no podemos estar casados a la distancia. Entonces me mudé a Italia hace… El 24 de diciembre cumplí tres años en Italia.
G: ¿Cómo empezó el proyecto de Gucci Osteria? Leí que ya conocías a Massimo Bottura desde hace tiempo. Pero, ¿cómo se acercaron a ti para tú ser la chef de la Osteria?
KL: El proyecto de Gucci Osteria empezó porque Massimo y Marco Bizzarri, que es el CEO de Gucci, son amigos de la infancia —compartieron banca de escuela y todo. Entonces dos grandes personas, ahora sí que juntaron su creatividad, conocimiento y todo, y pensaron en hacer este restaurante. Yo después de que llegué a Italia, empecé a trabajar con Massimo. Me dio la oportunidad de colaborar con ellos para hacer el libro Bread is Gold haciendo la edición de las recetas, el food styling para las fotos, porque yo no quería empezar luego luego en una cocina en Italia porque uno, yo no hablaba italiano; segundo, no conocía tanto el producto. Así que quería empezar a familiarizarme con todo. Cuando acabamos el libro, yo ya quería volver a la cocina y un día Massimo me hizo la propuesta de este proyecto. Me dijo: “Este es el proyecto, no te puedo contar mucho pero me tienes que decir sí o no ¡ya!”. Y pues yo dije: “¡Sí!”. Así fue… Fue todo rápido.
G: La comida mexicana es patrimonio de la humanidad… ¿Tú tratas de agregar tu cultura a las recetas de Gucci Osteria?
KL: Sí, claro. Aquí en Gucci Osteria nuestro concepto es llevar al comensal a un viaje sin que se levante de la mesa. Entonces este viaje empieza en México. Hacemos una tostada de [pescado] bonito, ya sabes la tostada… Sabes que nosotros comemos todas las cosas encima de la tostada y hasta tenemos como cierta habilidad para comerla sin que se te caigan las cosas. Entonces cuando yo hice la prueba, vi que era un desastre —se les caía todo y no sabían cómo comérsela. Y pensé como: “¡Claro! Con esto se nace ¿no? En tu casa aprendes desde chiquito a comerte la tostada sin que se te caiga nada”. Y dije: “Esto no se puede. ¡Va a ser un desastre!”. Entonces la volteamos, [los ingredientes] están abajo y arriba la tostada y rompes la tostada… comes más elegante, por decir, con un tenedor y un cuchillo. Esta es mi aportación, de mi país, para el menú.
G: Gucci es una firma de moda. Pero no solo crea colecciones de moda, sino ha hecho toda una experiencia para su cliente y Gucci Osteria es parte de ello. ¿Cómo traes elementos de las colecciones de Alessandro Michele para agregarlas a tu oferta gastronómica? ¿Cómo fusionas la moda con la comida?
KL: Aquí adentro de Gucci Garden, es un lugar tan bonito… De todo te inspiras: del artista que vino y está en la galería con su exposición algunos meses, de la colección nueva… De todo. Siempre que cambian las temporadas, nosotros también hacemos cambio de platillos porque también Italia es muy estacional, tienen productos que solo [se dan] por tres meses o tres semanas. Por ejemplo, ellos tienen flora de muchísimas flores; ves todo el blooming de diferentes flores y a mí eso me inspira mucho en los colores que podemos usar, en la vajilla que tenemos que es de Richard Ginori. En realidad es una fuente de inspiración enorme e infinita porque no dejan de crear cosas, [al] igual que nosotros, entonces es como una simbiosis que hay entre lo que hace [el equipo de Michele] y lo que hacemos nosotros.
G: Cuando propones nuevas recetas para el menú, ¿cuáles son los retos que enfrentas?
KL: Muchos. El primero siempre es un challenge bueno, es la estacionalidad del producto —cómo va cambiando, [e inclusive] también podemos ver cómo va cambiando el clima con eso, ¿no? Por ejemplo, este año el tartufo se tardó mucho en llegar porque todavía hacía calor y no había llovido nada. Los hongos, igual porque no llovía —ahora hay muchos porque no para de llover. [Así que] todo esto influye. Pero también creo que influye la sociedad en cómo se está desarrollando últimamente. Yo no me acuerdo, cuando empecé a estudiar esto, que me llegarán comandas que dijeran que había mil alergias y mil esto, mil otro. Entonces también todo eso está cambiando. Y por ejemplo, a mí que me encantan las verduras y me encanta cocinar mucho [con ellas], me ayuda mucho porque tenemos ahora muchos clientes vegetarianos, con muchas intolerancias. Y bueno, finalmente la comida debe de ser para todos. Entonces, si tienen alguna intolerancia o algo que no les gusta, hacemos platos para ellos porque no nos los queremos limitar [a solo lo que hay] en el menú. Y esos son los challenges de todos los días porque nunca sabes qué exigencia va a tener el cliente.
G: Han pasado dos años desde que Gucci Osteria abrió. ¿Crees que cada día es un reto?
KL: Sí, en un restaurante todos los días hay retos. No sabes si todos los días van a llegar bien tus productos, todos los días tienes que hablar con los proveedores, todos los días hay una situación en la cocina, todos los días hay un cliente con una exigencia diferente. Lo interesante de trabajar en un restaurante es que la reacción es inmediata —tú haces un platillo e inmediatamente se lo comen, e inmediatamente es criticado para bien o para mal. Entonces este es el challenge. Por eso hay tanta tensión en el ambiente que vivimos nosotros, porque es diferente a crear una silla, por ejemplo, que pasa por mil filtros y [hay] personas que la prueban antes de que realmente llegue al cliente. Obviamente nosotros también, pero vamos, hacemos pruebas, vemos en qué plato va a quedar. Pero es diferente, porque lo presentas a la mesa inmediatamente y esto es crítico. No puedes fallar.
G: ¿Qué hace tan especial a Gucci Osteria para ti? Es tu equipo, el ambiente Guccified… ¿qué es?
KL: Para empezar estamos en un lugar que es súper especial. Es el Palazzo della Mercanzia que hace mucho aquí venían los orfebres, los que hacían el metal, los que vendías pieles… Todos venían con su mercancía aquí y le ponían el precio y ahí se decidían. No era como la Cámara de Comercio. Y es un edificio súper bonito en el centro de Florencia, en Piazza della Signoria —que es una plaza súper bonita—, y ya de ahí empezamos con una historia muy profunda, muy importante. Es lo mismo que queremos hacer con la comida. Era un melting pot de culturas hace muchos años, y es lo que somos [ahora]. Nosotros juntamos todas nuestras experiencias, nuestras historias, con ingredientes italianos y se crea el menú. Aparte, dentro del edificio, tenemos una galería que está en continuo cambio, un pequeño cine con cortos de artistas y tenemos la tienda que lo que compras aquí no puedes [conseguirlo] en otra tiendo de Gucci, con diseños one-of-a-kind, la historia de Florencia y Gucci… Y bueno, le agregamos este diseño que hace Alessandro Michele para la vajilla y [la logística] del restaurante. Creo que tenemos muchísimos elementos para hacer especial a este lugar. El equipo que es indispensable, tenemos uno increíble en todos los sentidos.
G: Empiezas la década con una estrella Michelin, ¿cuál es tu otra meta profesional?
KL: La verdad es que no estaba dentro de mis goals la estrella. No pensaba que estuviéramos dentro del formato para la estrella. Fue una sorpresa, un regalo y premio para todo el equipo. Mi próximo goal, no es que lo tenga muy definido pero, me haría muy feliz poder continuar haciendo un equipo que sea feliz trabajando aquí, que es lo más importante y lo más difícil de crear. Hacer un ambiente lindo, responsablemente sostenible hablando humanamente, que en este sector, no es siempre fácil.
Artículo publicado originalmente en la versión impresa Grazia Febrero 2020.
