Entrevistamos al chef mexicano Santiago Lastra, sobre Kol, el mejor restaurante del Reino Unido según The Wold’s 50 Best.

Si cocinar es un arte, Santiago Lastra lo lleva al terreno del diseño, la arquitectura y la moda. Su restaurante Kol, en Londres, no solo ha conquistado una estrella Michelin y el título de mejor restaurante del Reino Unido según The World’s 50 Best, sino que se ha posicionado como una experiencia sensorial donde lo mexicano dialoga con lo británico, y lo culinario se convierte en un manifiesto estético.

 

“Yo nunca he pensado en qué pasa si te va bien. “Lo único que siempre he querido es compartir la calidad de México con el mundo. Vivo aquí por eso”.

Esa vocación lo llevó a Londres hace siete años, sin dinero, sin contactos y sin un plan claro, pero con una idea sólida: crear un restaurante mexicano con ingredientes ingleses y alma profundamente mexicana. “Me vine con solo el nombre del restaurante en mente, Kol, y la idea de hacer cocina mexicana con ingredientes de aquí. Me tardé años en entender qué podía usar, cómo podía lograrlo”.

La historia de Santiago empezó con una receta encontrada al reverso de una caja de galletas Ritz. “Fue una epifanía”, dice. A los 15 años cocinó por primera vez para su familia, y de ahí en adelante, se propuso hacerlo siempre “lo mejor posible”. Hoy, después de trabajar en más de 25 países y colaborar con figuras como René Redzepi, su cocina ha evolucionado a un lenguaje creativo que bebe de otras disciplinas:

“Trabajar en cocina creativa es muy distinto a trabajar en cocina tradicional. Lo nuestro tiene una narrativa. Es más personal, más artístico. Se necesita construir un estilo”.

Esa narrativa se expresa en Kol a través de menús de degustación que cambian por temporada como lo haría una colección de moda. “En verano la gente quiere menos capas, algo más sexy, más colorido. En invierno, más capas, sabores más complejos, más oscuros. Así como en la moda, nosotros también tenemos colecciones”. 

Para Lastra, diseñar un platillo es como diseñar un vestido. “Me inspiro mucho en pasarelas, en marcas como Issey Miyake, Valentino, Prada. Los patrones, los colores, el movimiento, cómo cae un vestido… todo eso me inspira. Como los diseñadores de moda, yo también trabajo con materiales orgánicos, solo que en lugar de algodón, trabajo con maíz, cangrejo o mole”.

 

Más allá del menú, lo que distingue a Kol es su estilo visual: “Quiero que alguien vea un plato y sepa que está en Kol, aunque no vea dónde está. Hoy, Santiago vive lejos, pero con México siempre en el centro de su cocina. “Llevo fuera 17 años. De México extraño a la gente. La comida no tanto, porque la pienso todo el tiempo. Pero extraño a la señora que hace las tortillas, los chistes de la mayora, el puesto de los tacos, el taxista. Ser mexicano es algo muy personal”.

Esa mexicanidad también lo ha acercado a otras figuras creativas.

“Primero vino Alfonso Cuarón, y nos hicimos amigos. Luego vinieron Salma, González Iñárritu… y Tom Cruise también ha venido varias veces. No importa si eres estudiante o celebridad: cuando estás lejos, una tortilla recién hecha se extraña. Y cuando está bien hecha, como en México, se agradece”.

Kol abrió en 2020, en plena pandemia. “Literalmente era ilegal abrir restaurantes. Fue un reto gigantesco. Pero me aposté a mí mismo: quería abrir uno de los mejores restaurantes del mundo en medio de esa locura. Y aquí estamos, cinco años después, con dos restaurantes y el equipo más talentoso que he tenido”.

Hoy, Santiago se enfrenta a otro desafío: dejar de ser solo chef y convertirse también en restaurantero. “Estoy aprendiendo a organizar dos espacios, a liderar equipos grandes. Y quiero seguir explorando el proceso creativo de los diseñadores. Hay algo muy poderoso en entender cómo trabajan, cómo piensan, de dónde sacan sus ideas. Eso me motiva”.

Cocinar para Santiago no es solo combinar sabores, sino diseñar emociones. “Lo más difícil fue creer que era posible. Prepararme durante años para poder tomar una oportunidad cuando llegara. Aprendí marketing, branding, publicidad… porque saber cocinar es solo una parte. Para hacer algo único, necesitas muchas más cosas”.

La moda, la arquitectura y el diseño han dejado de ser influencias externas: son el hilo conductor de su obra. “

Hay muchos chefs que se inspiran en el arte. Yo últimamente me he inspirado más en la moda. Tiene que ver con patrones, con capas, con funcionalidad, con narrativa visual. Todo eso es cocina también”.

En Kol, cada platillo es una declaración estética. Cada ingrediente, un gesto de memoria. Y cada temporada, una nueva oportunidad de contar quién es Santiago Lastra: un chef, sí, pero también un narrador de texturas, un diseñador de sabores, un embajador cultural, y sobre todo, un mexicano que supo convertir la nostalgia en arte.