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Con una carrera que comenzó por necesidad en las cocinas de Francia, Álvaro Clavijo ha forjado un impresionante camino que lo ha llevado a revolucionar la gastronomía colombiana. Desde su regreso a Bogotá, su restaurante “El Chato” se ha convertido en un punto de referencia mundial, ocupando un lugar destacado en la lista de The World’s 50 Best Restaurants de 2024.
Con el tiempo, esa necesidad se convirtió en amor: “Empecé en gastronomía por necesidad y me di cuenta de que era un espacio donde me sentía feliz. Me enamoré desde que entré ahí y nunca más quise volver a salir. Desde ahí ha ido evolucionando todo lo que estoy haciendo hasta hoy en día. La comida para mí es todo, es la manera de hablar de una cultura, de un pueblo, de un país, de una nación. Es la manera de tener costumbres y comunicaciones con los que te rodean. La comida es compartir y eso todo lo que nos hace vivir y sentir a diario”, confiesa el chef en entrevista exclusiva con Grazia México.
Esta pasión inicial lo llevó a perfeccionar las técnicas aprendidas en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo, como Noma, Le Cordon Bleu y L’Atelier. Sin embargo, su regreso a Bogotá marcó el inicio de un nuevo capítulo: fusionar técnicas internacionales con ingredientes locales, creando una cocina innovadora profundamente arraigada en la cultura colombiana.
El Chato: un menú que cuenta historias
Dividido en dos experiencias diferentes, El Chato ofrece un menú degustación en el segundo piso del restaurante, con ingredientes poco conocidos que desafían al comensal. Según Clavijo, “el menú degustación incluye 11 platos en porciones pequeñas, con una duración de hora y media, diseñados para sorprender”.
En contraste, el primer piso del restaurante tiene una carta con platillos más tradicionales diseñados para compartir. Una oferta más accesible pero igualmente cautivadora. “El menú a la carta es para gente que ya sabe qué va a comer y son más generosos para compartir”, especifica.
Uno de los platillos más queridos del chef, Corazones de Pollo, refleja su filosofía de honrar tanto los recuerdos como los ingredientes. “Es el plato con el que abrimos el restaurante. Ha evolucionado, pero nunca ha cambiado. Le tengo mucho cariño a este plato”, confiesa.
“El Chato me ha dejado todo. Ha sido una montaña rusa de momentos difíciles, felices, caídas fuertes, levantadas altas, a una velocidad impresionante. Literalmente es una montaña rusa de emociones. Yo creo que de esto se trata, si hubiera sido lineal, sería un oficinista o una persona que está acostumbrada a lo predecible. Es lindo tener este tipo de negocios. Para mi realmente eso es la vida”, dijo cuando se le preguntó sobre las recompensas recibidas en su exitoso restaurante.
El reto de liderar la gastronomía colombiana
Ser reconocido como el mejor restaurante de Colombia y único representante del país en la lista The World’s 50 Best Restaurants es una gran responsabilidad para él. “Al mismo tiempo me da mucha alegría y satisfacción por que tenemos un equipo que ha trabajado – no por ello – pero es un reconocimiento que empuja todo lo que hacemos y nos da mucho orgullo”, afirma el chef.
“Ha sido un gran 2024 a pesar de que Colombia no está pasando por un momento económico muy bueno, entonces ha sido muy complejo. Pero, por otro lado, nosotros nos hemos visto recompensados”, añade.
¿Qué sigue para Álvaro Clavijo?
“Curiosidad” es la palabra con la que el chef se auto define y, con ella, sigue impulsando su carrera. “Quiero seguirme divirtiendo, siempre he disfrutado esta montaña rusa, en todo momento, hasta en los peores. Mientras siga así, lo voy a seguir haciendo y seguiré tratando de empujarnos a ver hasta dónde podemos llegar”.
Para Álvaro Clavijo, la gastronomía colombiana es más que cocina: es una forma de compartir historias, tradiciones y emociones. “Arriesguen, prueben cosas nuevas. Salir de la rutina nos sorprende con cosas increíbles”, recomienda el chef a nuestras lectoras.
