Moda
Latinoamérica y en especial Colombia, está de fiesta. The World’s 50 Best acaba de nombrar a la nueva mejor chef del mundo y es colombiana. Leonor Espinosa es la reconocida mujer que ostenta este título, gracias a su trabajo en su restaurante LEO, de Bogotá. En el caso de Leonor, no solo es que prepare exquisitos platillos, sino que se rebela contra el sistema y hace política social desde su cocina.
“Este premio lo recibo con mucho alborozo porque ahora mi voz se podrá escuchar un poco más, lo que me permitirá continuar fundamentando la gastronomía como un instrumento imperante en la generación de bienestar socioeconómico, sobre todo en países en desarrollo”, dijo Leonor al recibir el nombramiento.
Cocina social
Leonor Espinosa entiende la cocina como un proceso artístico con un fuerte componente social. Tanto, que creó Funleo, una organización sin fines de lucro que “trabaja por la reivindicación de las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico e inmaterial”, se lee en el sitio web de la fundación.
“De esta manera se centra en la recopilación de especies biológicas promisorias para la culinaria y en la promoción de una cultura alimentaria que valore el potencial de nuestra biodiversidad y celebre las identidades nacionales”, añade.
Leo, como es conocida en el mundo de la gastronomía, arrancó su proyecto gastronómico en 2005 con un viaje por la etnobotánica y la gastronomía de las culturas que habitan los diferentes ecosistemas colombianos.
“Cuando comencé con LEO, empecé a viajar por mi país porque necesitaba darle fuerza a mi conocimiento. Conocía mucho la cocina del Caribe colombiano, pero no sabía lo que pasaba en el resto de Colombia”, dijo Leonor.
“Tenía muy claro que lo que quería hacer era cocina colombiana y eso implicaba conocer más los territorios”, añade la chef que también logró llevar a LEO a la posición 46 en la lista de los mejores restaurantes del mundo de The World’s 50 Best.
Chef autodidacta
Leo no tiene estudios profesionales en cocina, todo comenzó a raíz de su interés en la gastronomía cultural de su país. Estudió artes plásticas y trabajó como ejecutiva de publicidad, hasta dar su gran salto a la cocina en la que fusiona los platillos más tradicionales de Colombia con la modernidad de un país que ha renacido gastronómicamente.
Leonor, tiene su restaurante en el lujoso barrio de Chapinero, en Bogotá, donde elabora un menú degustación con el 100% de los ingredientes de origen nacional y donde cada plato forma parte de una narrativa gastronómica colombiana más amplia.
La experiencia gastronómica se inspira en el concepto ‘Ciclo-Bioma’ que ella creó, que se centra en los variados ecosistemas del país y explora las formas de utilizar nuevas especies en la cocina.
“La carta de LEO se compone de dos partes: la primera, es poder tener platos tradicionales indígenas sin ningún tipo de innovación más allá de poder hacerles una presentación bonita”, explica la mejor chef del mundi.
“Y, la segunda, es el uso de los ingredientes de la biodiversidad que no se usan en las comidas tradicionales pero que se aplican en un contexto tradicional. Es decir, que el sabor de Colombia esté ahí, latente”, agrega.
La oferta culinaria incluye el trabajo como sumiller de su hija Laura Laura Hernández-Espinosa, con bebidas sustentadas en fermentados étnicos y destilados propios que retratan la biodiversidad del territorio colombiano.
Una cocinera multipremiada
Leonor Espinosa también ha sido galardonada con el premio Basque Culinary World Prize, un reconocimiento global otorgado por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco a personas cuyos proyectos han mejorado las condiciones sociales a través de la alimentación.
En 2020, Espinosa también recibió el premio Estrella Damm Chefs’ Choice Award como parte de los Latin America’s 50 Best Restaurants, el único galardón votado por los chefs de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, para distinguir a un compañero que tenga un impacto positivo en el panorama gastronómico.
Leonor recibirá su premio de The World’s 50 Best en el mercado de Old Billingsgate, en la ciudad de Londres, el lunes 18 de julio.
