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¡Orgullo mexicano! El restaurante Los Panchos, dirigido por la chef Mariana Guadarrama, es el único restaurante de México que forma parte de los 9 restaurantes que marcan la diferencia en 2020, como parte de la lista anual de la iniciativa 50’ Best’s El Espíritu de América Latina, patrocinado por S.Pellegrino & Acqua Panna.
Estos restaurantes están apoyando a sus comunidades, promoviendo prácticas sostenibles y desempeñando un papel fundamental en la recuperación del ecosistema gastronómico de la región sin dejar de ser fieles a sus valores, todos dirigidos por chefs mujeres y restauranteras que están teniendo un impacto positivo en sus áreas y cocinas locales. Te contamos de ellos.
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Los Panchos, Ciudad de México, México
Cuando Carolina Rodríguez Vásquez abrió Los Panchos en 1945 con su esposo Francisco Chischistz Correa, se acostumbró a donar la primera venta del día a una causa digna. Hoy, bajo la dirección de la chef Mariana Guadarrama, el restaurante ha crecido hasta tener más de 200 empleados y se mantiene fiel a sus principios filantrópicos.
Muy involucrado en el trabajo comunitario, Los Panchos se unió a la iniciativa Comidas Solidarias, un proyecto sin fines de lucro liderado por los chefs más famosos de la Ciudad de México, como Jorge Vallejo de Quintonil y Édgar Núñez de Sud 777, que dona comidas a los más vulnerables en la ciudad. Los Panchos también colabora con otras fundaciones, como el Comedor Santa María que apoya a 5,000 familias necesitadas con productos alimenticios esenciales, y Vedimi, que promueve el desarrollo saludable de los niños a través del deporte.
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Catalino, Buenos Aires, Argentina
Raquel y Mariana Tejerina son las hermanas detrás de Catalino, que nació en 2017 con el objetivo de fortalecer la soberanía alimentaria en Argentina. “Construimos puentes entre productores agroecológicos de todo el país y los paladares de los comensales a través de una cocina noble y sincera a un precio justo”, explica Raquel. “Contribuimos a educar a los consumidores haciéndoles preguntas como: ¿de dónde provienen los alimentos que estoy comiendo? ¿Quién está detrás de esto? ¿A quién le estoy dando dinero y qué trabajo estoy validando al hacerlo?”, añade.
Trabajando con más de 180 productores en todo el país, las hermanas promueven el consumo de más verduras y legumbres, por lo que solo sirven ingredientes orgánicos y ecológicos, argumentando que su trabajo es ahora más importante que nunca. “La pandemia de covid-19 está estrechamente relacionada con cómo nos relacionamos con la tierra, cómo producimos nuestros alimentos y si fomentamos la aparición y el fortalecimiento de los virus zoonóticos”, dice Raquel. A lo largo de la pandemia, Catalino se ha mantenido fiel a su filosofía, ofreciendo comidas asequibles y saludables en toda la capital argentina utilizando solo contenedores sostenibles, y continuó abriendo camino hacia un ecosistema alimentario más sostenible.
- Altar Cozinha Ancestral, Recife, Brasil
Creado por la chef Carmem Virginia Barbosa dos Santos en la ciudad costera de Recife, se ha convertido en un referente de la cocina ancestral y de la personalidad enérgica del chef que fomenta la inclusión y la tolerancia. Desde los siete años, Barbosa se ha dedicado a la cocina como una forma de honrar su religión, el candomblé, que deriva de la fe tradicional yoruba de África occidental y del cristianismo católico romano, y su comida se usa a menudo como parte de los rituales religiosos.
Con Altar, la chef quiso compartir su cultura con el público. Centrándose en recetas que combinan los sabores de la cocina africana con las especias brasileñas y los productos locales de la región de Pernambuco, el restaurante se ha convertido en un símbolo de equidad y oportunidad. Después de haber sido objeto de acoso, racismo, intolerancia religiosa y vergüenza por su raza durante su vida, Barbosa ahora habla en contra de los prejuicios y se esfuerza por brindar oportunidades a los chefs afroamericanos.
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Tolú, Bogotá, Colombia
Doña Luz Dary Cogollo es famosa por su galardonado ajiaco – una sopa de pollo tradicional colombiana – y por su campaña para recuperar las ‘plazas’ (patios de comidas) de la capital. Ella es la líder informal de la Plaza de la Perserverancia, un patio de comidas en el centro de Bogotá dirigido en su totalidad por mujeres de entornos conflictivos y desfavorecidos.
En octubre de 2020, Cogollo y otras cocineras de la plaza participaron en una iniciativa organizada por la fundación Toma un Niño de la Mano y el grupo Sierra Nevada: un maratón de cocina en el que prepararon 800 comidas en el transcurso de dos días para ser entregadas a niños vulnerables. Con la participación de otras seis plazas de la ciudad, se prepararon más de 8,000 comidas, apoyando a comunidades indígenas, estudiantes y agricultores.
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Aconchego Carioca, Río de Janeiro, Brasil
Kátia y Bianca Barbosa – madre e hija – fundaron Aconchego Carioca en la Zona Norte de Río de Janeiro en 2002. Desde entonces, el restaurante se ha convertido en uno de los lugares más acogedores para comer en la ciudad, celebrando la auténtica comida carioca y difundiendo vibraciones positivas y reconfortantes tanto a los lugareños como a los turistas.
La versión de Barbosa de la cocina carioca incluye bolas de feijoada fritas rellenas de col y tocino, que se dice que adoran los chefs como Daniel Boulud y Nigella Lawson, y pasteles de coco congelados y “cojines” de tapioca con dulce de leche. Como motivo subyacente, el restaurante celebra el efecto positivo que la comida puede tener en los sentimientos y emociones de las personas. Bianca, quien se incorporó al restaurante como chef en 2009, también da conferencias en la Universidad Augusto Motta y ayuda a organizar el Comedor sin fines de lucro, Gastromotiva.
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Diacá, Ciudad de Guatemala, Guatemala
La chef Deborah Fadul fundó Diacá hace 12 años para explorar la abundancia natural de Guatemala, dar un nuevo valor a sus tradiciones culinarias y conectar a sus agricultores con una red gastronómica más amplia. Un restaurante pionero por derecho propio, durante la pandemia Diacá encontró nuevas formas de aplicar su filosofía central, que gira en torno al respeto por la tierra, las personas y la cocina, a una situación cada vez más desafiante.
Las reflexiones de Fadul la llevaron a crear tres nuevos proyectos en 2020. Crece en Guate, el ala sin fines de lucro del restaurante, es una plataforma virtual gratuita que ayuda a los consumidores y chefs a conectarse con los productores para comprar sus ingredientes. El Estudio de Diacá es un laboratorio que concibe y produce nuevos preparados. Finalmente, Diacá pa Allá es el concepto de entrega del restaurante, que creó cenas virtuales de 16 platos en los hogares de los consumidores, utilizando solo madera, barro y vidrio como empaques sostenibles.
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Mãos de Maria, São Paulo, Brasil
Mucho más que un restaurante, Mãos de Maria es el proyecto de Elizandra Cerqueira y Juliana da Costa Gomes para ayudar a las mujeres vulnerables a lograr la independencia financiera. Fundada en 2007 en Paraisópolis, una de las comunidades más pobres de la ciudad, gestiona las operaciones de catering, restaurante y entrega a domicilio, mientras capacita a las mujeres de la comunidad en las artes gastronómicas, con especial énfasis en las afectadas por la violencia doméstica.
Desde su fundación, ha ayudado a más de 3500 mujeres a ingresar al mercado laboral. Durante la pandemia, Cerqueira y Costa Gomes centraron su atención en ayudar a quienes perdieron sus trabajos, mientras también alimentaban a los hambrientos. Como resultado, Mãos de Maria ayudó a crear 200 empleos, distribuyó 1 millón de comidas a los hambrientos y capacitó a 55 cocineros comunitarios, cada uno de los cuales recibió estufas, refrigeradores, ollas e ingredientes para realizar su oficio mientras apoyaba a la comunidad con comidas abundantes como feijoada y moqueca.
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Mestizo Cocina de Origen, Mesitas del Colegio, Colombia
Ubicado a 60 km de la capital de Bogotá, en la región rural y agrícola de Cundinamarca, Mestizo es un restaurante familiar que ha sido dirigido por la chef Jennifer Rodríguez y su familia durante más de una década. “Nos dedicamos a crear una cocina honesta basada en las costumbres rurales, con el objetivo de construir una identidad para la región a través de su gastronomía, ingredientes y cultura. Nos centramos en la sostenibilidad, la seguridad alimentaria y la creación de un mercado justo”, explica Rodríguez.
Mestizo está verdaderamente en el centro de su remota comunidad, cuyo principal ingreso proviene del turismo y la agricultura. Durante la pandemia, Rodríguez se ha esforzado por crear nuevas conexiones entre los agricultores y la ciudad de Mesitas del Colegio, tanto para apoyar a sus productores como para ayudar a llevar sus productos directamente a los hogares de las personas a través de canastas de frutas y verduras. Con la campaña “Comparte el pan con tu vecino”, el restaurante recaudó dinero para llevar los productos de su panadería, Pancoger, a los más vulnerables de la comunidad. La propia panadería utiliza recetas tradicionales colombianas y “fermentaciones lentas, largas y anticuadas” para crear panes dulces y salados con frutas exóticas y quesos locales.
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El Café de Acá, Asunción, Paraguay
Patricia Ciotti, autodenominada “cocinera aficionada” y entusiasta, abrió El Café de Acá hace 11 años en respuesta a un movimiento creciente que valoraba las cocinas extranjeras sobre los platos tradicionales paraguayos. Lleno de toques culturales y folclóricos, el restaurante sirve platos tradicionales como el mandio chyryry, un plato de mandioca, huevo y queso, y bebidas como tereré.
La comunidad brilló cuando el restaurador puso en marcha una campaña para recaudar fondos y alimentar a los bomberos voluntarios que combaten los incendios forestales en la seca región del Chaco. Durante su viaje al Chaco, el equipo conoció a una comunidad indígena, los Toba Maskoy. Esta reunión los inspiró a recaudar más fondos para ayudar al grupo mediante la organización de donaciones de alimentos, una comida comunitaria, talleres, plantación de árboles y una limpieza general del área. El Café de Acá también es mecenas de la escuela benéfica El Cántaro BioEscuela, que ofrece clases gratuitas de arte, diseño y música a los niños de la ciudad de Areguá.
