{"id":195141,"date":"2026-05-29T08:00:08","date_gmt":"2026-05-29T06:00:08","guid":{"rendered":"https:\/\/graziamagazine.com\/es\/?post_type=articles&p=195141"},"modified":"2026-06-01T14:05:08","modified_gmt":"2026-06-01T12:05:08","slug":"javier-martinez-el-maestro-quesero-exponente-del-lujo-silencioso-gastronomico","status":"publish","type":"articles","link":"https:\/\/graziamagazine.com\/es\/articles\/javier-martinez-el-maestro-quesero-exponente-del-lujo-silencioso-gastronomico\/","title":{"rendered":"Javier Mart\u00ednez: el maestro quesero exponente del lujo silencioso gastron\u00f3mico"},"content":{"rendered":"

En un momento en el que la gastronom\u00eda reivindica cada vez m\u00e1s el origen, el tiempo y la autenticidad, Javier Mart\u00ednez lleva d\u00e9cadas defendiendo una manera de entender el queso que se aleja de las prisas y abraza la paciencia. Desde Haro, en el coraz\u00f3n de La Rioja, el Maestro Quesero de L\u00e1cteos Mart\u00ednez \u2014firma familiar fundada en 1961 y alma de Queso Los Cameros\u2014 ha logrado que una peque\u00f1a queser\u00eda riojana se convierta en un nombre respetado, dentro y fuera de Espa\u00f1a.<\/p>\n

Su universo gira alrededor de un producto vivo: quesos afinados con mohos naturales, ba\u00f1ados en aceite de oliva y elaborados con un equilibrio casi obsesivo entre tradici\u00f3n y precisi\u00f3n t\u00e9cnica. Bajo su mirada, las cortezas naturales han dejado de ser un detalle est\u00e9tico para convertirse en una declaraci\u00f3n de identidad; tambi\u00e9n en una rareza gastron\u00f3mica en tiempos de producci\u00f3n acelerada.<\/p>\n

La filosof\u00eda de L\u00e1cteos Mart\u00ednez-Queso Los Cameros parte de la materia prima y del v\u00ednculo con el territorio. La queser\u00eda trabaja con ganader\u00edas pr\u00f3ximas y mantiene una relaci\u00f3n estrecha con la Sierra de Cameros, origen del \u00fanico queso con D.O.P. de La Rioja. De hecho, constituye una de las cuatro adscritas a la Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (D.O.P.) Queso Camerano. All\u00ed nace un queso de cabra con ra\u00edces medievales que Gonzalo de Berceo ya mencionaba en el siglo XIII y que hoy suma premios internacionales en cert\u00e1menes como el Campeonato Mundial de Queso de Wisconsin<\/strong> o en la \u00faltima edici\u00f3n de los World Cheese Awards, donde la empresa riojana sum\u00f3 8 medallas. El Queso de Mezcla Curado \u00abEtiqueta Roja\u00bb, Premio Alimentos de Espa\u00f1a 2023, obtuvo un \u00a1S\u00faper Oro!, el m\u00e1ximo reconocimiento en esta cumbre quesera que, en 2026, tendr\u00e1 lugar en C\u00f3rdoba. L\u00e1cteos Mart\u00ednez-Queso Los Cameros, adem\u00e1s, <\/strong>ha sido la queser\u00eda m\u00e1s premiada en la XVI Edici\u00f3n de GourmetQuesos con <\/strong>dos oros, un Gold Icex, una plata y un bronce.<\/p>\n

Pero detr\u00e1s de los reconocimientos hay una historia familiar marcada por la cultura del esfuerzo y por una idea muy concreta del lujo contempor\u00e1neo: hacer las cosas despacio. En las cavas subterr\u00e1neas donde reposan los a\u00f1ejos de Se\u00f1or\u00edo de Cameros o los Camerano de larga maduraci\u00f3n, Javier Mart\u00ednez contin\u00faa afinando quesos casi como quien cuida piezas \u00fanicas.<\/p>\n

Hablamos con \u00e9l sobre la nueva cultura del queso en Espa\u00f1a, el valor gastron\u00f3mico del moho, la importancia de la leche de proximidad y el futuro de un oficio que combina memoria, sensibilidad y t\u00e9cnica.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La corteza natural es una se\u00f1a de identidad de Los Cameros. \u00bfC\u00f3mo describir\u00eda el trabajo artesanal que hay detr\u00e1s de cada pieza? <\/em><\/p>\n

Una parte importante de la elaboraci\u00f3n de nuestros quesos comienza con el trato directo, como maestro quesero, con los ganaderos. Adem\u00e1s del largo proceso de los fermentos l\u00e1cteos seleccionados, los cuajos naturales y la elaboraci\u00f3n, para sacar el m\u00e1ximo potencial y que el resultado sea correcto, es muy importante el control de un buen afinado y una buena maduraci\u00f3n. En nuestras c\u00e1maras recreamos lo que har\u00eda una cava natural y dejamos que los mohos crezcan de forma espont\u00e1nea en la corteza natural, sin utilizar ning\u00fan antimoho qu\u00edmico. Es decir, hablamos de un queso vivo, con una corteza viva, en la que proliferan los mohos del g\u00e9nero Penicillium, que tenemos controlados. Por un lado, dichos mohos consumen entre un 0,5 y un 1% del volumen del queso y, por otro, act\u00faan sobre las cortezas naturales, donde depositan una serie de enzimas que tambi\u00e9n trabajan sobre la grasa y la prote\u00edna. Todo ello da como resultado quesos con sabores aut\u00e9nticos. Un proceso de maduraci\u00f3n que nos diferencia del resto.<\/p>\n

Los cultivos propios de Penicillium han sido uno de sus grandes avances. \u00bfQu\u00e9 aportan estos mohos al sabor y personalidad del queso?<\/em><\/p>\n

Durante el proceso de crecimiento del moho controlado en las c\u00e1maras de maduraci\u00f3n, realizamos ba\u00f1os de aceite de oliva para que no se nos vaya de las manos. El aceite de oliva es una grasa natural que, adem\u00e1s de regular los mohos, protege al queso de factores externos. Es un proceso de afinado bastante complejo, porque si no has hecho las cosas bien desde el primer d\u00eda, meses despu\u00e9s no vas a conseguir el resultado adecuado. Nuestros quesos est\u00e1n ligados a nuestra experiencia, al conocimiento de nuestro padre Jes\u00fas, que fund\u00f3, junto a mi madre Justi, la queser\u00eda. Esta filosof\u00eda tan particular da como resultado un bouquet<\/em> muy especial en nuestros quesos. Un proceso que nos hace \u00fanicos y que es m\u00e1s com\u00fan fuera de Espa\u00f1a.<\/p>\n

Aunque la gama es amplia, \u00bfqu\u00e9 elemento com\u00fan une a todos los quesos Los Cameros y define su estilo? <\/em><\/p>\n

Todos los quesos son afinados con mimo, con calma, con tranquilidad. Es un hilo conductor para todos nuestros quesos. Con ese saber heredado de afinar quesos con mohos, un proceso que nos hace \u00fanicos y es tan sumamente complejo de manejar. Son seres vivos y a veces hacen un poco lo que quieren.<\/p>\n

Los A\u00f1ejos Se\u00f1or\u00edo de Cameros es la gama m\u00e1s especial. \u00bfQu\u00e9 distingue a estos quesos de larga maduraci\u00f3n dentro de la oferta espa\u00f1ola?<\/em><\/p>\n

La distinci\u00f3n, la diferencia, son evidentemente las cortezas naturales que hemos comentado anteriormente. Si hablamos de la gama de Quesos A\u00f1ejos Se\u00f1or\u00edo de Cameros, dejamos que las enzimas y los fermentos l\u00e1cteos trabajen durante 1 a\u00f1o. Muy despacio. El resultado son quesos nobles y de largo sabor. Estas cualidades son el denominador com\u00fan de nuestros a\u00f1ejos monovarietales de edici\u00f3n limitada y largas maduraciones: el Queso de Oveja A\u00f1ejo Se\u00f1or\u00edo de Cameros, de intensidad m\u00e1s fuerte; y el Queso de Vaca A\u00f1ejo Se\u00f1or\u00edo de Cameros, tan singular por su sabor y su textura m\u00e1s crujiente, quebradiza y cristalizada.<\/p>\n

Fuera de la gama anterior, pero con un proceso de envejecimiento de un a\u00f1o, contamos con una referencia particularmente especial. Tras el 50 aniversario del Queso de Mezcla Curado \u201cEtiqueta Roja\u201d, uno de nuestros quesos m\u00e1s emblem\u00e1ticos, decidimos elaborar su versi\u00f3n a\u00f1eja. Esta edici\u00f3n limitada de 1600 unidades tiene un toque muy particular, ya que ha madurado durante un a\u00f1o en una cueva de piedra que tenemos aqu\u00ed mismo, en nuestra queser\u00eda en Haro. Este \u201cEtiqueta Roja\u201d a\u00f1ejo es un queso muy especial porque su proceso de afinado se somete a los caprichos de la naturaleza. Es decir, est\u00e1 curado al respirar de la piedra, sin control de la humedad o de la temperatura, a pecho descubierto, bajo las condiciones de este entorno \u00fanico.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

El Camerano, \u00fanica D.O.P. de queso riojano, es una pieza hist\u00f3rica del patrimonio gastron\u00f3mico. \u00bfQu\u00e9 responsabilidad siente al proteger una receta con siglos de tradici\u00f3n?<\/em><\/p>\n

\u00a1Bueno, no lo hab\u00eda pensado mucho! En la actualidad se lleva a cabo el Mercado Haromas (el primer domingo de cada mes, de abril a diciembre, en la Plaza de la Paz de Haro), donde los productores venden directamente sus productos a los clientes que acuden. Con la D.O.P. Queso Camerano sucede lo mismo: cuando el ganadero que orde\u00f1a directamente las cabras y el quesero que elabora este producto hist\u00f3rico, cuenta en primera persona todo el proceso desde el origen, pone en valor la propia historia. Para nosotros puede ser normal, pero que el poeta Gonzalo de Berceo ya hablara de estos quesos en el siglo XIII, nos hace reflexionar sobre este legado, sobre la responsabilidad cultural, gastron\u00f3mica, econ\u00f3mica y ganadera que hay que seguir defendiendo. En parte es muy bonito. Y en parte, una responsabilidad.<\/p>\n

El Queso de Mezcla Curado Etiqueta Roja<\/em> recibe importantes reconocimientos en los principales cert\u00e1menes del mundo. En la \u00faltima edici\u00f3n de los World Cheese Awards, en la que se han evaluado un total de 5.244 referencias, ha sido excepcional. Nada menos que una medalla S\u00faper Oro. Si tuviera que describir sus cualidades a alguien que nunca lo ha probado, \u00bfc\u00f3mo las definir\u00eda?\u00bfPor qu\u00e9 es tan especial?<\/em><\/p>\n

El \u201cEtiqueta Roja\u201d, que ha conseguido el S\u00faper Oro en la \u00faltima edici\u00f3n de los World Cheese Awards 2025, madura durante 6 meses. Hist\u00f3ricamente es nuestro queso m\u00e1s galardonado, no solo en el marco de este certamen internacional, en el que ha destacado entre 5.244 referencias de 46 pa\u00edses. O, dicho con otras palabras, es uno de los 20 Super Gold que ha conseguido nuestro pa\u00eds y que lo sit\u00faa dentro de ese 2% que los llamados \u201cOscar del Queso\u201d reconoce como los mejores del mundo. El \u201cEtiqueta Roja\u201d fue reconocido en 2023 con el Premio Alimentos de Espa\u00f1a. Y en 2021, dentro de la categor\u00eda de quesos de mezcla, logr\u00f3 un Tercer Premio en el prestigioso\u00a0Campeonato GourmetQuesos<\/strong>.\u00a0Todos ellos destacan una de las grandes cualidades de este queso: es un producto noble en todos los aspectos, perfecto para cualquier situaci\u00f3n. Es el queso comod\u00edn porque se adapta a todo consumidor y a todos los paladares. De hecho, es dif\u00edcil encontrar a alguien al que no le guste, tanto si prefieren los quesos suaves, como si optan por quesos con cierta intensidad, aunque este no te golpea. Este \u201cEtiqueta Roja\u201d es el que seleccionamos para que, durante un a\u00f1o, madure en cueva de piedra durante un a\u00f1o y desarrolle sus recuerdos avellanados y tostados.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La calidad de la leche es esencial. \u00bfC\u00f3mo trabajan con los ganaderos para garantizarla?<\/em>\u00a0<\/em><\/p>\n

Trabajo directamente con los ganaderos, les visito a todos cada pocos meses. Como maestro quesero, necesito palpar lo que est\u00e1n haciendo: lo que comen los animales (si son pastos de monta\u00f1a o de valle); o, si en invierno, est\u00e1n m\u00e1s estabulados porque hace fr\u00edo y las condiciones meteorol\u00f3gicas cambian. Tambi\u00e9n hablamos de sus inquietudes, de si van a poder crecer o, por el contrario, no pueden incrementar la ganader\u00eda. De c\u00f3mo podemos reducir los tiempos desde el orde\u00f1o hasta que la leche llega a la queser\u00eda, un factor important\u00edsimo. Evidentemente, tambi\u00e9n hablamos del precio de la leche\u2026 Necesitamos estar en contacto con ellos porque el resultado de lo que van a producir, la leche, va a depender mucho de lo que hagan. La leche es un producto vivo, la materia prima con la que trabajamos.<\/p>\n

Cuentan con certificaciones como ISO 14000 e ISO 22000. \u00bfC\u00f3mo se combina la tradici\u00f3n con la innovaci\u00f3n y la seguridad alimentaria?<\/em><\/p>\n

La seguridad alimentaria est\u00e1 por encima de todo. Es as\u00ed. Disponemos de una tecnolog\u00eda que aporta mucha informaci\u00f3n, que permite una seguridad alimentaria de m\u00e1ximo nivel, certificada en ISO 22000 como estamos hablando. Y, al mismo tiempo, mantenemos la receta, la genuidad. Es decir, el origen de la leche, los fermentos l\u00e1cticos, los cuajos, el afinado, la maduraci\u00f3n\u2026 Es m\u00e1s, se complementan, porque dicha seguridad alimentaria te da mucha informaci\u00f3n y todos los controles garantizan que la tradici\u00f3n y la receta se mantengan y sea siempre igual.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo ha evolucionado el consumidor espa\u00f1ol en su relaci\u00f3n con el queso? \u00bfBuscamos m\u00e1s calidad, m\u00e1s origen, m\u00e1s diferenciaci\u00f3n?<\/em><\/p>\n

El consumidor actual est\u00e1 viviendo una revoluci\u00f3n: en el vino, en la cerveza, en el queso\u2026 Es inquieto, quiere saber m\u00e1s, probar quesos nuevos, m\u00e1s complejos, que aporten otros matices, aunque evidentemente es un alimento y quita el hambre. Ahora se buscan otras experiencias en torno al queso: las tablas son cada vez m\u00e1s exigentes y se percibe otra profesionalizaci\u00f3n de los clientes. No hay m\u00e1s que ver los lineales. Antes las referencias eran de pasta prensada, semicurados, y ahora se pueden adquirir quesos diversos en cuanto a maduraciones y texturas. Nos encontramos ante un reto y una oportunidad, contexto en el que L\u00e1cteos Mart\u00ednez encaja bastante bien, sobre todo en quesos a\u00f1ejos y en nuestras maduraciones con cortezas naturales.<\/p>\n

Sus quesos est\u00e1n presentes en la alta cocina. \u00bfQu\u00e9 significa para ustedes que chefs de primer nivel los utilicen?<\/em><\/p>\n

Que nuestros quesos est\u00e9n presentes en estos niveles es un orgullo y la demostraci\u00f3n de que estamos haciendo las cosas bien, de que el producto encaja en este perfil de cocina. Una de las reflexiones que nos trasladan es que nuestros quesos no solo est\u00e1n buenos, sino que est\u00e1n siempre buenos. Es decir, que no tenemos grandes diferencias de sabor de unos meses a otros, de unas estaciones a otras.<\/p>\n

Para quien visite la queser\u00eda de Haro, \u00bfqu\u00e9 descubrir\u00e1 del proceso que no aparece en una etiqueta?<\/em><\/p>\n

El comentario general de nuestros visitantes es que aqu\u00ed descubren qu\u00e9 largo y qu\u00e9 complejo es elaborar un queso: desde el orde\u00f1o de la leche hasta la recogida, maduraci\u00f3n, afinado. Tambi\u00e9n les llama la atenci\u00f3n la organizaci\u00f3n de la queser\u00eda, la disposici\u00f3n de la tienda, el museo. Viven esta experiencia de manera muy reveladora y se sorprenden ante un proceso que, antes de venir, no imaginaban. Nuestro lema lo resume bien: saber de queso es saber de vida.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Adem\u00e1s de queso, elaboran Aceites Finca Malzapato, tambi\u00e9n premiados. \u00bfC\u00f3mo surge esta diversificaci\u00f3n?<\/em><\/p>\n

Surge cuando empezamos a aplicar aceite de oliva a las cortezas de nuestros quesos. A partir de ah\u00ed comienzo a interesarme por el aceite y descubro un mundo diferente que no es de fermentados, pero s\u00ed de zumos de aceituna. Y, a base de catar, encuentro unos aceites espectaculares en el mercado. As\u00ed que decidimos que, en un terreno que ten\u00eda nuestro padre (la idea inicial era montar una granja, pero no tuvimos el valor suficiente para hacerlo, porque para ser granjero hay que tenerlo, y mucho) plantar\u00edamos olivos de la variedad Royuela. Fue as\u00ed por dos motivos.<\/p>\n

El primero es que todo el mundo plantaba otras variedades y, como no me gusta ser oveja, no me gusta ir donde va el reba\u00f1o (se r\u00ede), hice lo contrario. El segundo, cuando curs\u00e9 el m\u00e1ster Olivicultura y Elaiotecnia, estudi\u00e9 la Royuela, variedad aut\u00f3ctona de la Rioja, y me dije: la vamos a recuperar y vamos a hacerla en producci\u00f3n ecol\u00f3gica. Hemos conseguido cosas muy majas en un olivar muy bonito en dos planos, con corteza natural y manto vegetal. Mantenemos la humedad y, por ejemplo, la distancia entre los olivos (unos 2.500), que es de 6 metros. Tambi\u00e9n dejamos ciertas vegetaciones alrededor para que las rapaces controlen ciertas plagas como los topillos\u2026 en resumen, existe un peque\u00f1o ecosistema.<\/p>\n

La otra plantaci\u00f3n, un olivar superintensivo de 50 hect\u00e1reas en Alfaro, es de la variedad Arbequina. Un aceite muy diferente que demanda el mercado. La Royuela, aunque es m\u00e1s amargo o m\u00e1s picante, no es tan intrusivo en crudo. La Arbequina, con tonos m\u00e1s verdes o m\u00e1s dulces, puede tapar el sabor de, por ejemplo, un pescado. Ambas producciones son ecol\u00f3gicas. La cosecha del 25 est\u00e1 a punto de salir al mercado \u00a1y tiene muy buena pinta!\u00a0<\/strong><\/p>\n

El lujo de hacer las cosas despacio <\/strong><\/p>\n

Tras conocer en profundizar el arte quesero de esta queser\u00eda espa\u00f1ola \u00fanica, descubrimos no solo varios tesoros de nuestra gatronom\u00eda, sino tambi\u00e9n el verdadero valor de Los Cameros: el haber entendido que la excelencia no depende \u00fanicamente de la t\u00e9cnica, sino de la sensibilidad con la que se acompa\u00f1a cada proceso. Javier Mart\u00ednez habla del queso como quien habla de un paisaje, de una herencia y de una forma de vivir ligada al tiempo y a la tierra. En una industria cada vez m\u00e1s acelerada, sus quesos reivindican la calma, la escucha y el respeto por lo vivo. Porque detr\u00e1s de cada corteza natural, de cada afinado lento y de cada pieza que madura en silencio, hay una idea profundamente contempor\u00e1nea del lujo: la autenticidad.<\/p>\n

*Im\u00e1genes: cortes\u00eda<\/em><\/p>\n","protected":false},"author":42702,"featured_media":195144,"template":"","format":"standard","categories":[18],"acf":[],"yoast_head":"\nJavier Mart\u00ednez: el maestro quesero exponente del lujo silencioso gastron\u00f3mico | Grazia<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"En un momento en el que la gastronom\u00eda reivindica cada vez m\u00e1s el origen, el tiempo y la autenticidad, Javier Mart\u00ednez lleva d\u00e9cadas defendiendo una\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/graziamagazine.com\/es\/articles\/javier-martinez-el-maestro-quesero-exponente-del-lujo-silencioso-gastronomico\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Javier Mart\u00ednez: el maestro quesero exponente del lujo silencioso 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