{"id":11326,"date":"2023-01-16T12:30:35","date_gmt":"2023-01-16T11:30:35","guid":{"rendered":"https:\/\/graziamagazine.com\/es\/?p=11326"},"modified":"2023-01-16T15:43:31","modified_gmt":"2023-01-16T14:43:31","slug":"por-que-las-croquetas-nunca-pasan-de-moda","status":"publish","type":"articles","link":"https:\/\/graziamagazine.com\/es\/articles\/por-que-las-croquetas-nunca-pasan-de-moda\/","title":{"rendered":"\u00bfPor qu\u00e9 las croquetas nunca pasan de moda?"},"content":{"rendered":"

Es la prueba de fuego para cualquiera que se pone ante los fogones. Tanto da que acumules estrellas Michelin o que seas un an\u00f3nimo con voluntad y talento culinario. Las croquetas, o est\u00e1n ricas o no hay nada que hacer.<\/strong> De hecho, este peque\u00f1o manjar es una de las tres patas necesarias para tomar el pulso a la cocina de cualquier bar o restaurante. \u201cLas otras dos son la tortilla de patata y la ensaladilla rusa<\/strong>. Son como nuestro ADN esencial de la cocina\u201d, se\u00f1ala con aplomo \u00c1lvaro Castellanos, uno de los socios de La Taberna Arz\u00e1bal<\/a><\/em> (Men\u00e9ndez Pelayo, 13 y Doctor Castelo, 2. Madrid). Ni esferificaciones ni reducciones de jugo ni zarandajas: croquetas, ricas, cremosas y caseras. Y punto.<\/p>\n

\"Croquetas:
Croquetas: prueba de fuego de cualquier bar o restaurante (junto a la tortilla de patata y la ensaladilla rusa). \u00a9 Cordon Press<\/figcaption><\/figure>\n

Prueba de ello que es el chef Alberto Chicote<\/strong><\/a> all\u00e1 donde va en su Pesadilla en la Cocina<\/em><\/a> lo primero que pide son croquetas. Croquetas de la casa, que m\u00e1s de uno intenta met\u00e9rselas dobladas con las congeladas y sale m\u00e1s que escaldado. Casi tanto como aquellos que no atinan con la masa.<\/p>\n

En esta escena Chicote le espeta en la cara sin pudor que sus croquetas est\u00e1n hechas de argamasa y que lo mejor que puede hacer con ellas es tapar agujeros. Pero como no basta con predicar si no se da ejemplo, el televisivo cocinero hasta ha compartido en Twitter su receta de las croquetas de jam\u00f3n. \u00bfEl secreto? Un poco cebolla picada, a\u00f1adir nata a la leche para que queden m\u00e1s cremosas y dejarlas cocer con un poco de jam\u00f3n para que quede m\u00e1s gustosa la pasta<\/strong> y santa paciencia para que la harina se haga a fuego suave durante media hora.<\/p>\n

\"La
La ya c\u00e9lebre receta de las croquetas de Chicote. \u00a9 @albertochicote<\/figcaption><\/figure>\n

La receta la colg\u00f3 en 2013 y, entre retuiteos y quienes la han refrito en sus blogs, puede que sea la m\u00e1s divulgada de la historia. \u00bfY eso, a son de qu\u00e9? Pues porque las croquetas gustan a todos. \u201cEn Espa\u00f1a nos encantan pero es que t\u00fa le das una croqueta a un extranjero y le fascina\u201d, comenta Castellanos.<\/strong> Hay platos m\u00e1s sujetos a modas \u2013 desde la pizza a la hamburguesa \u2013 pero las croquetas siempre tienen tir\u00f3n. \u201cSon sencillas, recuerdan a las recetas de casa de toda la vida.<\/strong> Y se comen con la mano, que es algo que anima mucho<\/strong> una mesa\u201d. Las suyas, nada estramb\u00f3tico, de ib\u00e9rico o de boletus, copan a\u00f1o tras a\u00f1o los puestos de cabeza de las mejores del reino. \u201cEst\u00e1n hechas con una bechamel untuosa a base de leche de oveja. Es m\u00e1s grasa que la de vaca y el sabor es m\u00e1s l\u00e1cteo. A cambio llevan menos harina\u201d. Las otras claves del \u00e9xito est\u00e1n en \u201cun empanado ligero con huevos ricos, nada de huevina, y fre\u00edrlas en aceite de oliva bueno, nunca girasol\u201d.<\/p>\n

\""Las
\u00abLas croquetas son parte del ADN esencial de la cocina\u00bb, se\u00f1ala \u00c1lvaro Castellanos, de La Taberna Arz\u00e1bal. \u00a9 La Taberna de Arz\u00e1bal<\/figcaption><\/figure>\n

Tanta miga tienen las croquetas que Laura Conde, periodista especializada en gastronom\u00eda, editaba recientemente La Felicidad de una croquet<\/em><\/a>a<\/strong> (Ediciones Now). Y resulta que adentrarse en el universo croquetil es como penetrar en la Cantina de Mos Eisley de Star Wars:<\/em> hay de todo. Hasta croquetas en forma de cubito como las de compango de Casa Gerardo<\/em><\/a> (Carretera AS-19, km. 9. Prendes \u2013 Asturias).<\/p>\n

Conde repasa recetas (obviamente), geometr\u00eda (\u00bfredondas, rectangulares, cuadradas o cil\u00edndricas?), el dilema del empanado (con el cl\u00e1sico pan rallado como sugiere Chicote, con ma\u00edz crujiente, con panko, esa modalidad japonesa de pan finito que ya se ha colado en nuestras mesas?…). Hasta hace un poco de historia: \u00bfsab\u00edas que las croquetas se las invent\u00f3 un cocinero de Luis XIV y que la sabidur\u00eda de las abuelas espa\u00f1olas achuchadas de dinero las convirti\u00f3 en arte al dar una segunda vida a los restos de la despensa?<\/strong> Las madres heredaron recetarios y santa paciencia para hacerlas. Luego lleg\u00f3 la generaci\u00f3n hipster, con poco tiempo y cero de paciencia para cocinar y se sintieron hu\u00e9rfanos de croquetas.<\/strong> De ah\u00ed que en apenas unos a\u00f1os hayan proliferado los gastrobares especializados en ellas. De las de toda la vida y otras la mar de creativas.<\/p>\n

\"En
En Casa Gerardo juegan con la geometr\u00eda para crear bocados c\u00fabicos. \u00a9 Casa Gerardo<\/figcaption><\/figure>\n

No hace falta explica qu\u00e9 predomina en la carta de La Croquetta<\/em><\/a> (Fuente del Berro, 33. Madrid). Aunque s\u00ed el c\u00f3mo y el por qu\u00e9 (n\u00f3tese que siempre suele haber una yaya detr\u00e1s de una buena croqueta). Aqu\u00ed va la historia: \u00c9rase una vez una abuela llamada Do\u00f1a Josefina, cuya receta levantaba ol\u00e9s y v\u00edtores en toda la localidad cordobesa de Do\u00f1a Menc\u00eda.<\/strong> A\u00f1os despu\u00e9s, su nieto Antonio Gan, animado por su mujer Tatiana, deciden hacer de aquel placer su forma de vida.<\/p>\n

Pero como corren tiempos hipsters y ya no basta con las croquetas de jam\u00f3n o de ropa vieja de toda la vida, el men\u00fa se anima con la de tortilla de patatas, la de rabo de toro al vino tinto,<\/strong> otra de morcilla de cebolla, una de manzana y pi\u00f1ones tostados, las mazorcas de pollo y pi\u00f1a al curry, el crocante de marisco\u2026<\/strong> Y mi favorita: las picantes de jalape\u00f1o verde y carne. Cada una con una forma y tama\u00f1o distintos y servidos en vajillas dispares. Igualito que en casa de la abuela, que siempre queda un plato de aqu\u00ed y otro de all\u00e1.<\/p>\n

\"Atenci\u00f3n
Atenci\u00f3n al despliegue en La Croquetta: de salmorejo, de jalape\u00f1o y carne, de tortilla de patata y de peras al vino tinto. \u00a9 La Croquetta<\/figcaption><\/figure>\n

En una de las mesas con aspecto entre lo industrial y lo vintage, Sandra Mart\u00ednez, que se autodefine como croquetadicta,<\/em> da su aprobaci\u00f3n a la propuesta: \u201cMola la croqueta irregular, llam\u00e9mosla croqueta mondongo: esa que no responde a una geometr\u00eda determinada y que sabes que ha sido primorosamente amasada a mano. Por lo general, desconf\u00edo de las que parecen clonadas: suelen ser industriales y congeladas\u201d.<\/p>\n

\"Korokke
Korokke de salmon de La Gastrocroqueteria, de Chema Soler. \u00a9 La Gastrocroqueter\u00eda<\/figcaption><\/figure>\n

Otro gur\u00fa es Chema Soler, art\u00edfice de La Gastrocroqueter\u00eda<\/em><\/a><\/strong> (Barco, 7. Madrid). Aqu\u00ed pueden encontrarse sutilezas como las de setas sobre tomate caramelizado y parmesano, pisto con huevo y jam\u00f3n, de pato con foie, de sobrasada con chocolate\u2026 La masa no tiene m\u00e1s misterio que \u201ccocinar tres masas al d\u00eda. Nunca cantidades industriales. Masa rica, con mucho producto, cocida a fuego lento durante 3-4 horas,<\/strong> removiendo poco a poco\u201d, apunta Soler desde su perfil de Facebook.<\/p>\n

Ubicado en el coraz\u00f3n mismo del modern\u00edsimo barrio de Triball, epicentro cool de la capital, nadie duda que a las croquetas les queda una larga y saludable vida llena de incondicionales. Listas hasta para alumbrar debates de lo m\u00e1s encarnizado como si est\u00e1n mejor reci\u00e9n hechas o fr\u00edas<\/strong> o, ese gran cl\u00e1sico de si no se disfrutan m\u00e1s cuando uno se zampa las del d\u00eda anterior al volver a casa tras una noche de juerga.<\/p>\n","protected":false},"author":16349,"featured_media":167510,"template":"","format":"standard","categories":[20,18],"acf":[],"yoast_head":"\n\u00bfPor qu\u00e9 las croquetas nunca pasan de moda? | Grazia<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Las recetas m\u00edticas son lo m\u00e1s entre los hipsters, que, adem\u00e1s, se las ingenian para crear mil y una recetas inesperadas (aunque las de tu madre sigan siendo las mejores)\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/graziamagazine.com\/es\/articles\/por-que-las-croquetas-nunca-pasan-de-moda\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"\u00bfPor qu\u00e9 las croquetas nunca pasan de moda?\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Las recetas m\u00edticas son lo m\u00e1s entre los hipsters, que, adem\u00e1s, se las ingenian para crear mil y una recetas inesperadas (aunque las de tu madre sigan siendo las mejores)\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/graziamagazine.com\/es\/articles\/por-que-las-croquetas-nunca-pasan-de-moda\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Grazia\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2023-01-16T14:43:31+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/graziamagazine.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/12\/2023\/01\/descarga-1.jpeg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1600\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"900\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"7 minutos\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/graziamagazine.com\/es\/articles\/por-que-las-croquetas-nunca-pasan-de-moda\/\",\"url\":\"https:\/\/graziamagazine.com\/es\/articles\/por-que-las-croquetas-nunca-pasan-de-moda\/\",\"name\":\"\u00bfPor qu\u00e9 las croquetas nunca pasan de moda? 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