Moda
Es la prueba de fuego para cualquiera que se pone ante los fogones. Tanto da que acumules estrellas Michelin o que seas un anónimo con voluntad y talento culinario. Las croquetas, o están ricas o no hay nada que hacer. De hecho, este pequeño manjar es una de las tres patas necesarias para tomar el pulso a la cocina de cualquier bar o restaurante. “Las otras dos son la tortilla de patata y la ensaladilla rusa. Son como nuestro ADN esencial de la cocina”, señala con aplomo Álvaro Castellanos, uno de los socios de La Taberna Arzábal (Menéndez Pelayo, 13 y Doctor Castelo, 2. Madrid). Ni esferificaciones ni reducciones de jugo ni zarandajas: croquetas, ricas, cremosas y caseras. Y punto.
Prueba de ello que es el chef Alberto Chicote allá donde va en su Pesadilla en la Cocina lo primero que pide son croquetas. Croquetas de la casa, que más de uno intenta metérselas dobladas con las congeladas y sale más que escaldado. Casi tanto como aquellos que no atinan con la masa.
En esta escena Chicote le espeta en la cara sin pudor que sus croquetas están hechas de argamasa y que lo mejor que puede hacer con ellas es tapar agujeros. Pero como no basta con predicar si no se da ejemplo, el televisivo cocinero hasta ha compartido en Twitter su receta de las croquetas de jamón. ¿El secreto? Un poco cebolla picada, añadir nata a la leche para que queden más cremosas y dejarlas cocer con un poco de jamón para que quede más gustosa la pasta y santa paciencia para que la harina se haga a fuego suave durante media hora.
La receta la colgó en 2013 y, entre retuiteos y quienes la han refrito en sus blogs, puede que sea la más divulgada de la historia. ¿Y eso, a son de qué? Pues porque las croquetas gustan a todos. “En España nos encantan pero es que tú le das una croqueta a un extranjero y le fascina”, comenta Castellanos. Hay platos más sujetos a modas – desde la pizza a la hamburguesa – pero las croquetas siempre tienen tirón. “Son sencillas, recuerdan a las recetas de casa de toda la vida. Y se comen con la mano, que es algo que anima mucho una mesa”. Las suyas, nada estrambótico, de ibérico o de boletus, copan año tras año los puestos de cabeza de las mejores del reino. “Están hechas con una bechamel untuosa a base de leche de oveja. Es más grasa que la de vaca y el sabor es más lácteo. A cambio llevan menos harina”. Las otras claves del éxito están en “un empanado ligero con huevos ricos, nada de huevina, y freírlas en aceite de oliva bueno, nunca girasol”.
Tanta miga tienen las croquetas que Laura Conde, periodista especializada en gastronomía, editaba recientemente La Felicidad de una croqueta (Ediciones Now). Y resulta que adentrarse en el universo croquetil es como penetrar en la Cantina de Mos Eisley de Star Wars: hay de todo. Hasta croquetas en forma de cubito como las de compango de Casa Gerardo (Carretera AS-19, km. 9. Prendes – Asturias).
Conde repasa recetas (obviamente), geometría (¿redondas, rectangulares, cuadradas o cilíndricas?), el dilema del empanado (con el clásico pan rallado como sugiere Chicote, con maíz crujiente, con panko, esa modalidad japonesa de pan finito que ya se ha colado en nuestras mesas?…). Hasta hace un poco de historia: ¿sabías que las croquetas se las inventó un cocinero de Luis XIV y que la sabiduría de las abuelas españolas achuchadas de dinero las convirtió en arte al dar una segunda vida a los restos de la despensa? Las madres heredaron recetarios y santa paciencia para hacerlas. Luego llegó la generación hipster, con poco tiempo y cero de paciencia para cocinar y se sintieron huérfanos de croquetas. De ahí que en apenas unos años hayan proliferado los gastrobares especializados en ellas. De las de toda la vida y otras la mar de creativas.
No hace falta explica qué predomina en la carta de La Croquetta (Fuente del Berro, 33. Madrid). Aunque sí el cómo y el por qué (nótese que siempre suele haber una yaya detrás de una buena croqueta). Aquí va la historia: Érase una vez una abuela llamada Doña Josefina, cuya receta levantaba olés y vítores en toda la localidad cordobesa de Doña Mencía. Años después, su nieto Antonio Gan, animado por su mujer Tatiana, deciden hacer de aquel placer su forma de vida.
Pero como corren tiempos hipsters y ya no basta con las croquetas de jamón o de ropa vieja de toda la vida, el menú se anima con la de tortilla de patatas, la de rabo de toro al vino tinto, otra de morcilla de cebolla, una de manzana y piñones tostados, las mazorcas de pollo y piña al curry, el crocante de marisco… Y mi favorita: las picantes de jalapeño verde y carne. Cada una con una forma y tamaño distintos y servidos en vajillas dispares. Igualito que en casa de la abuela, que siempre queda un plato de aquí y otro de allá.
En una de las mesas con aspecto entre lo industrial y lo vintage, Sandra Martínez, que se autodefine como croquetadicta, da su aprobación a la propuesta: “Mola la croqueta irregular, llamémosla croqueta mondongo: esa que no responde a una geometría determinada y que sabes que ha sido primorosamente amasada a mano. Por lo general, desconfío de las que parecen clonadas: suelen ser industriales y congeladas”.
Otro gurú es Chema Soler, artífice de La Gastrocroquetería (Barco, 7. Madrid). Aquí pueden encontrarse sutilezas como las de setas sobre tomate caramelizado y parmesano, pisto con huevo y jamón, de pato con foie, de sobrasada con chocolate… La masa no tiene más misterio que “cocinar tres masas al día. Nunca cantidades industriales. Masa rica, con mucho producto, cocida a fuego lento durante 3-4 horas, removiendo poco a poco”, apunta Soler desde su perfil de Facebook.
Ubicado en el corazón mismo del modernísimo barrio de Triball, epicentro cool de la capital, nadie duda que a las croquetas les queda una larga y saludable vida llena de incondicionales. Listas hasta para alumbrar debates de lo más encarnizado como si están mejor recién hechas o frías o, ese gran clásico de si no se disfrutan más cuando uno se zampa las del día anterior al volver a casa tras una noche de juerga.
