Moda
Como quien dice, parece que fue ayer cuando nos hicimos snobs y pasamos de ‘comer con vino tinto la carne y con blanco los pescados’ a ‘maridar los menús’ con vinos de los que había que referir la Denominación de Origen, la añada y casi el nombre de la tía-abuela del bodeguero… Luego, llegó la moda -aunque efímera– de maridar con gin tonic.
Ahora, lo más es hacer lo propio con cerveza: “Hasta hace tres o cuatro años no se concebía de otra forma que no fuera la caña. O sea, poco menos que un mero refresco. Pero últimamente se ha ampliado el mercado con cervezas muy bien elaboradas. Hemos descubierto que, por sus cualidades organolépticas, marida excelentemente”, explica Miguel Quintanar, de Cerveza Salvaje.
Ya no se trata de pedir una caña sin más. Esta empresa elabora 45 tipos de cervezas (30 de ellas en exclusiva para un determinado restaurante o establecimiento comercial). Así surgen El Aguilutxo, con mosto Chardonnay, para el restaurante El Bodegón de Daimiel; la Twist, una Weissbier con flor de azahar, coriandro y cáscara de naranja, para Hazteungintonic.com… “Las notas de una cerveza dependen no solo de los ingredientes, sino fundamentalmente del agua. El 93% de este producto es agua y eso varía de un lugar a otro. Así que hay infinidad de cervezas con infinidad de matices”.
Para compartir su pasión cervecera organizan frecuentes catas. La próxima tendrá lugar el 11 de octubre en el Automn Market, que se celebra en el malasañero espacio de La Industrial (Madrid). “No creemos que este auge de maridar un menú con cerveza sea producto de la crisis, ni que la gente pida más cerveza en vez de vino porque sea más barata. En un buen restaurante algunas de nuestras referencias pueden costar del orden de 25 ó 30 euros, aunque es cierto que las más baratas rondan los 3,5 ó 4 euros, que es un precio más asequible”, añaden.
Si la razón no está en el bolsillo, ¿por qué esta dignificación de la cerveza? Para Francisco Garrido, responsable de alimentación y bebidas del Hotel Intercontinental de Madrid, el éxito radica en que “es un producto natural, como también lo es el vino, con unas cualidades que maridan óptimamente con sabores difíciles como los picantes, los agridulces y los ácidos, como los escabeches”.
Por cuestiones prácticas, apunta dos razones más: “Tiene menos alcohol que el vino. Tomada en una comida hay personas a las que no les dará positivo en un control de alcoholemia. Y se sirve mucho más fría que el vino, algo muy apreciable en nuestro tórrido verano”.
Precisamente el Intercontinental del Madrid, con el inquieto chef José Luque al frente, presentaba el menú ‘Cocina de aquí, Cerveza de todas partes’, una osadía culinaria compuesta por cinco platos y postre, cada uno acompañado de una cerveza distinta: buñuelos de viento con bacalao maridados con San Miguel 1516; flor de calabacín rellena de mejillones y bechamel maridada con Alhambra Reserva 1925; ensalada de Tomates de la Vega del Tajuña con ternera ‘Sancominada (una receta muy personal del propio Luque) maridada con Grimbergen Blonde; rabo de Toro con una San Miguel Selecta XV… La propuesta ha funcionado tan bien que, aunque era solo una apuesta veraniega, por ahora no se cae de la carta.
Claro que, si en España creemos ser cool por empezar ahora a introducir la cerveza en la mesa de platos de porcelana y mantel, nuestros vecinos belgas nos llevan varias cabezas de ventaja. Punta de lanza de esa tendencia en España es el restaurante Atelier Belge, conocido informalmente como ‘la embajada gastronómica belga’ (posiblemente lo único en lo que coinciden flamencos y valones).
El chef Etienne Bastaits, capaz de cocinar una Crême Brulée con Affligem Rubia, da la posibilidad de maridar su menú degustación con vinos españoles o bordar una experiencia gastronómica a la belga con cervezas de por allí, como la Tripel Karmeliet, la densísima Chimay Azul y la Kasteelbier Brune. Lo que no siempre se advierte es que, mientras las cervezas españolas suelen ser muy ligeras, ¡las belgas pueden llegar a tener un 11% de alcohol!
¿Cómo saber qué marida bien con nuestra gastronomía? Primero, con sentido común y picardía, que para eso están ya La Virgen Jamonera (específica para acompañar ibéricos), Er Boquerón (elaborada con agua de mar y perfecta para acompañar a unas minihamburguesas de carne de Kobe), o la Isleña que, como buena ibicenca, se tira hacia lo internacional, ya sea una pizza, un queso Gouda o el mismísimo sushi. Y (¡no nos pongamos exquisitos!) la típica caña española, habitualmente de tipo Pilsen –rubia, ligera, refrescante– es el complemento ideal para platos grasos, huevos con la yema líquida, alimentos muy condimentados o elaborados a la brasa. Por eso, la sabiduría popular (que es muy, pero que muy sabia) la suele unir a patatas bravas, frituras varias, huevos rotos, boquerones en vinagre o las consabidas barbacoas de amigos.
Para que veamos que llevábamos años maridando correctamente aún sin saberlo… ¡Y lo que lo hemos disfrutado!
