Moda
Hay lugares que uno busca para sorprenderse. Y otros que parecen haber estado siempre ahí, esperándote. En plena costa alicantina, donde el Mediterráneo marca el compás de la vida, encontramos el mejor ejemplo: Borg, una casa de comidas muy especial que abre sus puertas como quien abre su casa.
Se trata del proyecto más íntimo del chef Carl Borg, un cocinero con más de tres décadas de experiencia que ha decidido reunir en este lugar todas sus raíces y todos sus anhelos.
De padre sueco y madre andaluza, madrileño de nacimiento y barcelonés de crianza, Carl ha recorrido caminos diversos, pero todos le han traído hasta aquí. Hasta Alicante. Y más concretamente, a El Campello. Aquí ha decidido echar raíces y desplegar las alas. El resultado se sirve en plato: sabores que recuerdan a infancia, olores que solo habitan en su memoria y productos que hablan del entorno y de las personas que lo cuidan.
Cocina de memoria, técnica actual
“Borg significa fuerza en sueco”, explica, y esa fuerza se transmite en una cocina que no busca etiquetas ni aplausos, la ambición es otra: hacer bien lo esencial. Junto a Daniel Varoka (chef ejecutivo) y Pablo Villena (jefe de cocina), Carl ha construido una propuesta honesta, humilde y profundamente emocional, que no solo te da de comer sino que te acoge, con el sabor de siempre y la técnica de hoy. Aquí, no es necesario que la cocina se vista de gala para impresionar. Se arremanga. Se emociona. Y se come con la memoria como ingrediente principal.
La carta cambia tres veces al año, siguiendo las reglas actuales de estacionalidad, algo lógico teniendo en cuenta que prácticamente no existe el entretiempo en Alicante. Aquí todo es verano o casi, y por eso la cocina se adapta al clima y al mercado, no al calendario.
En Borg no se habla de alta cocina. Se habla de buñuelos de boniato con setas de Alcoy y un toque de guindilla. De corvina recién salida del Mediterráneo con espárragos tiernos en salsa verde. De puerros de Orihuela con erizo y caviar de esturión al espeto, o de una receta familiar, el gravadlax, con salmón noruego, eneldo y mostaza.
Porque en Borg se apuesta por el producto de proximidad, sí, pero sin dogmas. “Si el mejor salmón es el noruego, no vamos a renunciar a él”, dice Carl con esa mezcla de naturalidad y firmeza que define y da personalidad a su cocina.
Comer y sentirse como en casa
La que escribe tuvo la oportunidad de vivir una experiencia Borg recientemente y no pudo quedar más satisfecha con el resultado. Nuestro elegido fue el menú Alas, una especie de carta blanca al equipo de Borg para que nos deleitará con siete pases sopresa.
Empezar con mantequilla artesana de vaca, aceite de oliva virgen extra de Jaén y un pan chiabbata que huele a horno y continuar con una ensalada de col fermentada con anchoas suecas, que Carl invita a probar sola, acompañada de un espumoso sin alcohol de Requena, no hacían más que predecir que esta historia iba a tener un final feliz.
El cordero lechal llega con nyoca de frutos secos (cocidos en su propia grasa). El rodaballo viaja desde Galicia y se sirve al champagne. El chocolate amargo, con aceite y sal, guiña un ojo a esos bocadillos de infancia que comíamos para merendar, sin ser conscientes que años después los incluiríamos en nuestra privilegiada lista de cocina emocional. Y el postre es una combinación de oblea con naranja, calabaza y vainilla que sabe a sol, a campo y a Mediterráneo.
Un lugar que acoge
El espacio en sí también cuenta su historia con maderas nobles, bambú, cerámica de Baza y plantas. Hay fotos de Bedmar, el pueblo jiennense de su madre. Un recetario familiar como testimonio en papel. Y una cocina abierta al comedor, que acompaña con su elegante bullicio, eliminando al máximo barreras arquitectónicas y consiguiendo un espacio acogedor para que prácticamente podamos ver hasta las entrañas.
Incluso la bebida tiene alma: vinos blancos con textura, pequeños productores, referencias inusuales, sin obsesión por lo clásico. Prima el gusto. Espumosos sin alcohol, y kombucha propia, hecha con el mismo mimo con el que se hornea un pan. Porque en Borg da la sensación de que tanto las ideas como los sabores están en contínua fermentación. ¡Viva la vida lenta!
No quieres irte. Y si lo haces, ya estás deseando volver
Así es Borg. Un restaurante que no quiere ser templo, sino refugio. Una casa de comidas que no necesita proclamarse diferente porque lo es, sencillamente, por cómo te hace sentir. Y donde el mejor elogio posible no es un premio, ni una estrella, ni una foto bonita en redes. El mejor elogio es volver una y otra vez. Y nosostras ya queremos volver.
*Imágenes: cortesía
