Moda
Hay clientes que se sientan en Boccondivino y ni siquiera abren la carta. Prefieren que Ignazio les dé de comer. Él pregunta cuánto apetito tienen, propone algunos platos, ajusta las cantidades y recomienda una botella. Esa confianza cuenta bastante sobre este pequeño restaurante de la calle Poeta Joan Maragall, junto al paseo de la Castellana, donde la cocina italiana tiene muchos acentos y la conversación con quien te recibe forma parte del plan.
Al frente está Ignazio Deias, un sardo que abrió su primer Boccondivino en Madrid en 1999 y que conserva la curiosidad de cuando, con apenas 13 o 14 años, se detenía a leer las cartas de los restaurantes cada vez que viajaba desde su pueblo a la capital de su isla, Cerdeña. En su casa no se acostumbraba a comer fuera, la gastronomía era algo doméstico, cotidiano: también aquellas sopas que preparaba con sus amigos después de ir al mercado a comprar pescado de roca.
Años después llegaría París. Durante unas vacaciones empezó a ayudar en el restaurante de un primo y terminó trabajando en sala, acercándose a los fogones y elaborando cartas para pequeños negocios de familias italianas. Allí conoció también la cocina de Angelo Paracucchi en Le Carpaccio, el restaurante italiano del Royal Monceau. Unas verduras al dente o un carpaccio podían abrirle entonces un mundo.
“Mi escuela ha sido la vida”, dice. Viajar, comer, leer y entrar en cocinas ajenas fueron dando forma a una manera de entender la restauración que hoy se reconoce tanto en los platos como en su forma de atender.
Italia, región a región, plato a plato
La carta de Boccondivino invita a detenerse en nombres que quizá no hayamos pedido nunca. Fregola sarda con almejas, sarde in saor, lentejas con cotechino… Recetas habituales en sus lugares de origen que en España siguen siendo bastante menos conocidas que la carbonara o la lasaña.
La intención de Deias es conservarlas, explicar de dónde vienen y encontrarles un sitio en la mesa. La pequeña pasta de sémola de Cerdeña comparte carta con un risotto a la milanesa con tuétano, una polenta con funghi o una cotoletta alla milanese de ternera blanca. Con hueso, por supuesto. También hay caponata clásica y una ensalada de hinojo, naranja y anguila ahumada.
Algunos platos traen consigo una historia que merece la pena escuchar antes del primer bocado. Las sarde in saor, con sardinas en escabeche, cebolla, pasas y piñones, hablan de Venecia y de sus intercambios con Oriente. El pulpo alla Luciana, guisado con tomate, aceitunas y alcaparras, lleva hasta el barrio marinero de Santa Lucía, en Nápoles.
Ese interés por el origen explica también la presencia de elaboraciones que pueden resultar menos evidentes en un restaurante italiano. Deias se fija en la tradición del pato de Lomellina, al oeste de Milán, o en las recetas del noreste que comparten raíces con las cocinas austriaca y eslovena. A través de ellas aparece un país cuya diversidad gastronómica desborda cualquier idea de una única cocina nacional.
Ha empezado la temporada de trufa blanca
La temporada de trufa tiene un lugar propio en Boccondivino. Especialmente la blanca, que Deias sirve con tallarini, risotto a la parmesana, albóndigas de ternera blanca o unos huevos fritos. Preparaciones que dejan espacio a su aroma y que permiten elegir entre una pasta, un arroz o el placer de mojar pan.
Su manera de trabajarla pasa por darle un calor suave, el justo para que despliegue su perfume. Un detalle que explica en la mesa con la misma atención con la que recomienda el resto de la comida.
Una botella para seguir el viaje
La bodega merece su propia conversación. Más de 1.000 referencias permiten recorrer buena parte de Italia a través de sus vinos: Barolo, Barbera, Brunello, Chianti, Primitivo, Aglianico, Dolcetto, etiquetas de Bolgheri y, por supuesto, Cannonau, una de las uvas más vinculadas a la Cerdeña natal de Ignazio.
Hay botellas desde los 28 euros y otras que alcanzan los 2.000, además de un centenar de referencias de espumosos, entre champagnes e italianos. La amplitud puede impresionar, aunque aquí vuelve a resultar útil dejarse aconsejar: contar qué apetece beber y cuánto se quiere gastar es una buena forma de empezar.
La sobremesa tiene también dónde elegir, con una selección de destilados que incluye una amplia variedad de grappa. Antes, conviene guardar sitio para el tiramisú, el diplomático -milhojas con crema pastelera y amarena- o la tarta de rosa, elaborados por una repostera dedicada a los dulces de la casa.
El lujo de que sepan cómo te gusta comer
Boccondivino mantiene una escala que permite a Deias estar pendiente de cada mesa. Recomendar, cambiar el tamaño de una ración o proponer un recorrido según el hambre y la curiosidad de cada comensal son gestos que terminan definiendo la experiencia.
Quizá por eso los habituales le ceden tan fácilmente la elección. Para quien llega por primera vez, pedir consejo es también una buena manera de descubrir platos que habría pasado por alto al leer la carta. Y de salir con ganas de volver para probar los que se han quedado pendientes.
¿Dónde? C/Poeta Joan Maragall, 19 (Madrid)
*Imágenes: cortesía
