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En un momento en el que la gastronomía reivindica cada vez más el origen, el tiempo y la autenticidad, Javier Martínez lleva décadas defendiendo una manera de entender el queso que se aleja de las prisas y abraza la paciencia. Desde Haro, en el corazón de La Rioja, el Maestro Quesero de Lácteos Martínez —firma familiar fundada en 1961 y alma de Queso Los Cameros— ha logrado que una pequeña quesería riojana se convierta en un nombre respetado, dentro y fuera de España.
Su universo gira alrededor de un producto vivo: quesos afinados con mohos naturales, bañados en aceite de oliva y elaborados con un equilibrio casi obsesivo entre tradición y precisión técnica. Bajo su mirada, las cortezas naturales han dejado de ser un detalle estético para convertirse en una declaración de identidad; también en una rareza gastronómica en tiempos de producción acelerada.
La filosofía de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros parte de la materia prima y del vínculo con el territorio. La quesería trabaja con ganaderías próximas y mantiene una relación estrecha con la Sierra de Cameros, origen del único queso con D.O.P. de La Rioja. De hecho, constituye una de las cuatro adscritas a la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Queso Camerano. Allí nace un queso de cabra con raíces medievales que Gonzalo de Berceo ya mencionaba en el siglo XIII y que hoy suma premios internacionales en certámenes como el Campeonato Mundial de Queso de Wisconsin o en la última edición de los World Cheese Awards, donde la empresa riojana sumó 8 medallas. El Queso de Mezcla Curado «Etiqueta Roja», Premio Alimentos de España 2023, obtuvo un ¡Súper Oro!, el máximo reconocimiento en esta cumbre quesera que, en 2026, tendrá lugar en Córdoba. Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, además, ha sido la quesería más premiada en la XVI Edición de GourmetQuesos con dos oros, un Gold Icex, una plata y un bronce.
Pero detrás de los reconocimientos hay una historia familiar marcada por la cultura del esfuerzo y por una idea muy concreta del lujo contemporáneo: hacer las cosas despacio. En las cavas subterráneas donde reposan los añejos de Señorío de Cameros o los Camerano de larga maduración, Javier Martínez continúa afinando quesos casi como quien cuida piezas únicas.
Hablamos con él sobre la nueva cultura del queso en España, el valor gastronómico del moho, la importancia de la leche de proximidad y el futuro de un oficio que combina memoria, sensibilidad y técnica.
La corteza natural es una seña de identidad de Los Cameros. ¿Cómo describiría el trabajo artesanal que hay detrás de cada pieza?
Una parte importante de la elaboración de nuestros quesos comienza con el trato directo, como maestro quesero, con los ganaderos. Además del largo proceso de los fermentos lácteos seleccionados, los cuajos naturales y la elaboración, para sacar el máximo potencial y que el resultado sea correcto, es muy importante el control de un buen afinado y una buena maduración. En nuestras cámaras recreamos lo que haría una cava natural y dejamos que los mohos crezcan de forma espontánea en la corteza natural, sin utilizar ningún antimoho químico. Es decir, hablamos de un queso vivo, con una corteza viva, en la que proliferan los mohos del género Penicillium, que tenemos controlados. Por un lado, dichos mohos consumen entre un 0,5 y un 1% del volumen del queso y, por otro, actúan sobre las cortezas naturales, donde depositan una serie de enzimas que también trabajan sobre la grasa y la proteína. Todo ello da como resultado quesos con sabores auténticos. Un proceso de maduración que nos diferencia del resto.
Los cultivos propios de Penicillium han sido uno de sus grandes avances. ¿Qué aportan estos mohos al sabor y personalidad del queso?
Durante el proceso de crecimiento del moho controlado en las cámaras de maduración, realizamos baños de aceite de oliva para que no se nos vaya de las manos. El aceite de oliva es una grasa natural que, además de regular los mohos, protege al queso de factores externos. Es un proceso de afinado bastante complejo, porque si no has hecho las cosas bien desde el primer día, meses después no vas a conseguir el resultado adecuado. Nuestros quesos están ligados a nuestra experiencia, al conocimiento de nuestro padre Jesús, que fundó, junto a mi madre Justi, la quesería. Esta filosofía tan particular da como resultado un bouquet muy especial en nuestros quesos. Un proceso que nos hace únicos y que es más común fuera de España.
Aunque la gama es amplia, ¿qué elemento común une a todos los quesos Los Cameros y define su estilo?
Todos los quesos son afinados con mimo, con calma, con tranquilidad. Es un hilo conductor para todos nuestros quesos. Con ese saber heredado de afinar quesos con mohos, un proceso que nos hace únicos y es tan sumamente complejo de manejar. Son seres vivos y a veces hacen un poco lo que quieren.
Los Añejos Señorío de Cameros es la gama más especial. ¿Qué distingue a estos quesos de larga maduración dentro de la oferta española?
La distinción, la diferencia, son evidentemente las cortezas naturales que hemos comentado anteriormente. Si hablamos de la gama de Quesos Añejos Señorío de Cameros, dejamos que las enzimas y los fermentos lácteos trabajen durante 1 año. Muy despacio. El resultado son quesos nobles y de largo sabor. Estas cualidades son el denominador común de nuestros añejos monovarietales de edición limitada y largas maduraciones: el Queso de Oveja Añejo Señorío de Cameros, de intensidad más fuerte; y el Queso de Vaca Añejo Señorío de Cameros, tan singular por su sabor y su textura más crujiente, quebradiza y cristalizada.
Fuera de la gama anterior, pero con un proceso de envejecimiento de un año, contamos con una referencia particularmente especial. Tras el 50 aniversario del Queso de Mezcla Curado “Etiqueta Roja”, uno de nuestros quesos más emblemáticos, decidimos elaborar su versión añeja. Esta edición limitada de 1600 unidades tiene un toque muy particular, ya que ha madurado durante un año en una cueva de piedra que tenemos aquí mismo, en nuestra quesería en Haro. Este “Etiqueta Roja” añejo es un queso muy especial porque su proceso de afinado se somete a los caprichos de la naturaleza. Es decir, está curado al respirar de la piedra, sin control de la humedad o de la temperatura, a pecho descubierto, bajo las condiciones de este entorno único.
El Camerano, única D.O.P. de queso riojano, es una pieza histórica del patrimonio gastronómico. ¿Qué responsabilidad siente al proteger una receta con siglos de tradición?
¡Bueno, no lo había pensado mucho! En la actualidad se lleva a cabo el Mercado Haromas (el primer domingo de cada mes, de abril a diciembre, en la Plaza de la Paz de Haro), donde los productores venden directamente sus productos a los clientes que acuden. Con la D.O.P. Queso Camerano sucede lo mismo: cuando el ganadero que ordeña directamente las cabras y el quesero que elabora este producto histórico, cuenta en primera persona todo el proceso desde el origen, pone en valor la propia historia. Para nosotros puede ser normal, pero que el poeta Gonzalo de Berceo ya hablara de estos quesos en el siglo XIII, nos hace reflexionar sobre este legado, sobre la responsabilidad cultural, gastronómica, económica y ganadera que hay que seguir defendiendo. En parte es muy bonito. Y en parte, una responsabilidad.
El Queso de Mezcla Curado Etiqueta Roja recibe importantes reconocimientos en los principales certámenes del mundo. En la última edición de los World Cheese Awards, en la que se han evaluado un total de 5.244 referencias, ha sido excepcional. Nada menos que una medalla Súper Oro. Si tuviera que describir sus cualidades a alguien que nunca lo ha probado, ¿cómo las definiría?¿Por qué es tan especial?
El “Etiqueta Roja”, que ha conseguido el Súper Oro en la última edición de los World Cheese Awards 2025, madura durante 6 meses. Históricamente es nuestro queso más galardonado, no solo en el marco de este certamen internacional, en el que ha destacado entre 5.244 referencias de 46 países. O, dicho con otras palabras, es uno de los 20 Super Gold que ha conseguido nuestro país y que lo sitúa dentro de ese 2% que los llamados “Oscar del Queso” reconoce como los mejores del mundo. El “Etiqueta Roja” fue reconocido en 2023 con el Premio Alimentos de España. Y en 2021, dentro de la categoría de quesos de mezcla, logró un Tercer Premio en el prestigioso Campeonato GourmetQuesos. Todos ellos destacan una de las grandes cualidades de este queso: es un producto noble en todos los aspectos, perfecto para cualquier situación. Es el queso comodín porque se adapta a todo consumidor y a todos los paladares. De hecho, es difícil encontrar a alguien al que no le guste, tanto si prefieren los quesos suaves, como si optan por quesos con cierta intensidad, aunque este no te golpea. Este “Etiqueta Roja” es el que seleccionamos para que, durante un año, madure en cueva de piedra durante un año y desarrolle sus recuerdos avellanados y tostados.
La calidad de la leche es esencial. ¿Cómo trabajan con los ganaderos para garantizarla?
Trabajo directamente con los ganaderos, les visito a todos cada pocos meses. Como maestro quesero, necesito palpar lo que están haciendo: lo que comen los animales (si son pastos de montaña o de valle); o, si en invierno, están más estabulados porque hace frío y las condiciones meteorológicas cambian. También hablamos de sus inquietudes, de si van a poder crecer o, por el contrario, no pueden incrementar la ganadería. De cómo podemos reducir los tiempos desde el ordeño hasta que la leche llega a la quesería, un factor importantísimo. Evidentemente, también hablamos del precio de la leche… Necesitamos estar en contacto con ellos porque el resultado de lo que van a producir, la leche, va a depender mucho de lo que hagan. La leche es un producto vivo, la materia prima con la que trabajamos.
Cuentan con certificaciones como ISO 14000 e ISO 22000. ¿Cómo se combina la tradición con la innovación y la seguridad alimentaria?
La seguridad alimentaria está por encima de todo. Es así. Disponemos de una tecnología que aporta mucha información, que permite una seguridad alimentaria de máximo nivel, certificada en ISO 22000 como estamos hablando. Y, al mismo tiempo, mantenemos la receta, la genuidad. Es decir, el origen de la leche, los fermentos lácticos, los cuajos, el afinado, la maduración… Es más, se complementan, porque dicha seguridad alimentaria te da mucha información y todos los controles garantizan que la tradición y la receta se mantengan y sea siempre igual.
¿Cómo ha evolucionado el consumidor español en su relación con el queso? ¿Buscamos más calidad, más origen, más diferenciación?
El consumidor actual está viviendo una revolución: en el vino, en la cerveza, en el queso… Es inquieto, quiere saber más, probar quesos nuevos, más complejos, que aporten otros matices, aunque evidentemente es un alimento y quita el hambre. Ahora se buscan otras experiencias en torno al queso: las tablas son cada vez más exigentes y se percibe otra profesionalización de los clientes. No hay más que ver los lineales. Antes las referencias eran de pasta prensada, semicurados, y ahora se pueden adquirir quesos diversos en cuanto a maduraciones y texturas. Nos encontramos ante un reto y una oportunidad, contexto en el que Lácteos Martínez encaja bastante bien, sobre todo en quesos añejos y en nuestras maduraciones con cortezas naturales.
Sus quesos están presentes en la alta cocina. ¿Qué significa para ustedes que chefs de primer nivel los utilicen?
Que nuestros quesos estén presentes en estos niveles es un orgullo y la demostración de que estamos haciendo las cosas bien, de que el producto encaja en este perfil de cocina. Una de las reflexiones que nos trasladan es que nuestros quesos no solo están buenos, sino que están siempre buenos. Es decir, que no tenemos grandes diferencias de sabor de unos meses a otros, de unas estaciones a otras.
Para quien visite la quesería de Haro, ¿qué descubrirá del proceso que no aparece en una etiqueta?
El comentario general de nuestros visitantes es que aquí descubren qué largo y qué complejo es elaborar un queso: desde el ordeño de la leche hasta la recogida, maduración, afinado. También les llama la atención la organización de la quesería, la disposición de la tienda, el museo. Viven esta experiencia de manera muy reveladora y se sorprenden ante un proceso que, antes de venir, no imaginaban. Nuestro lema lo resume bien: saber de queso es saber de vida.
Además de queso, elaboran Aceites Finca Malzapato, también premiados. ¿Cómo surge esta diversificación?
Surge cuando empezamos a aplicar aceite de oliva a las cortezas de nuestros quesos. A partir de ahí comienzo a interesarme por el aceite y descubro un mundo diferente que no es de fermentados, pero sí de zumos de aceituna. Y, a base de catar, encuentro unos aceites espectaculares en el mercado. Así que decidimos que, en un terreno que tenía nuestro padre (la idea inicial era montar una granja, pero no tuvimos el valor suficiente para hacerlo, porque para ser granjero hay que tenerlo, y mucho) plantaríamos olivos de la variedad Royuela. Fue así por dos motivos.
El primero es que todo el mundo plantaba otras variedades y, como no me gusta ser oveja, no me gusta ir donde va el rebaño (se ríe), hice lo contrario. El segundo, cuando cursé el máster Olivicultura y Elaiotecnia, estudié la Royuela, variedad autóctona de la Rioja, y me dije: la vamos a recuperar y vamos a hacerla en producción ecológica. Hemos conseguido cosas muy majas en un olivar muy bonito en dos planos, con corteza natural y manto vegetal. Mantenemos la humedad y, por ejemplo, la distancia entre los olivos (unos 2.500), que es de 6 metros. También dejamos ciertas vegetaciones alrededor para que las rapaces controlen ciertas plagas como los topillos… en resumen, existe un pequeño ecosistema.
La otra plantación, un olivar superintensivo de 50 hectáreas en Alfaro, es de la variedad Arbequina. Un aceite muy diferente que demanda el mercado. La Royuela, aunque es más amargo o más picante, no es tan intrusivo en crudo. La Arbequina, con tonos más verdes o más dulces, puede tapar el sabor de, por ejemplo, un pescado. Ambas producciones son ecológicas. La cosecha del 25 está a punto de salir al mercado ¡y tiene muy buena pinta!
El lujo de hacer las cosas despacio
Tras conocer en profundizar el arte quesero de esta quesería española única, descubrimos no solo varios tesoros de nuestra gatronomía, sino también el verdadero valor de Los Cameros: el haber entendido que la excelencia no depende únicamente de la técnica, sino de la sensibilidad con la que se acompaña cada proceso. Javier Martínez habla del queso como quien habla de un paisaje, de una herencia y de una forma de vivir ligada al tiempo y a la tierra. En una industria cada vez más acelerada, sus quesos reivindican la calma, la escucha y el respeto por lo vivo. Porque detrás de cada corteza natural, de cada afinado lento y de cada pieza que madura en silencio, hay una idea profundamente contemporánea del lujo: la autenticidad.
*Imágenes: cortesía
